Quand il fait froid !

Bien que nous soyons chanceux de pouvoir avoir quatre saisons au Québec, il y aura toujours des gens pour chialer qu’il fait «frette» et qu’ils sont écœurés de pelleter. C’est pourquoi l’hiver, comme l’été, a ses bières qui nous aident à passer au travers des temps durs. Dans cet article, nous verrons les différentes bières que vous pouvez déguster et les approches à préconiser pour leur brassage.

Quoi de mieux qu’une bonne grosse bière bien maltée, riche et lourde près d’un feu avec l’être cher? À cette question simple, je réponds simplement : DEUX grosses bières! Il faut savoir que ce n’est pas le choix qui manque. En commençant par les Scotch Ale, Doppelbock, Baltic Porter, bières de Noël, en passant par les vins d’orge, bières belges, Imperial Stout… et j’en passe.

Qu’est-ce qui fait la différence entre une bière d’hiver et une simple bière de tous les jours? Non seulement il y a le profil gustatif, mais aussi un taux d’alcool souvent élevé par rapport à d’autres bières.

Une bière dite d’hiver doit avoir du sucre résiduel, ce qui lui donne de la rondeur en bouche, du corps. Son taux d’alcool doit être élevé, ce qui lui donne du moelleux sans jamais être désagréable ni goûter les phénols. L’alcool doit être bien balancé avec le sucre ce qui crée un équilibre et rend la bière veloutée.

L’élaboration

Pour ceux qui voudraient tenter de brasser une bière d’hiver, sachez qu’il faut s’y prendre bien avant l’hiver pour l’élaboration de votre grand cru. N’oubliez pas que ce sont des bières qui gagnent beaucoup à vieillir. La densité de départ doit être élevée pour favoriser amplement l’alcool et les sucres résiduels. Soit entre 1.070 et 1.100. Alors que la densité finale, elle, sera aussi plus élevée. Donc au lieu de terminer aux alentours de 1.012 vous pourrez finir vers les 1.020 et plus. Une densité finale trop basse donnera une bière trop mince, avec une sensation d’alcool à friction, une sensation de chaleur en bouche et un déséquilibre.

Pour atteindre les densités souhaitées, vous pouvez bien sûr n’utiliser que du malt. Personnellement, j’opte souvent pour différents types de sucres tels que sirop d’érable, miel, sucre candi, mélasse, poudre de malt, etc.

Ces derniers vous permettront d’aller chercher une densité plus élevée en plus d’ajouter de la saveur. Par contre, un simple sucre de table en trop grande quantité ne fera que produire de l’alcool qui procurera un goût et une sensation non désirés à la bière. N’oubliez pas que nous recherchons un équilibre. Une bière de haute densité bien brassée ne goûtera jamais l’alcool.

Aussi, pour atteindre la densité souhaitée, il vous faudra bouillir plus longtemps, soit entre 90 et 120 minutes. Une plus grande évaporation permettra d’avoir une plus grande concentration en sucre.

Fermentation

Pour s’assurer d’atteindre vos résultats, il est important de bien choisir sa levure. Certaines levures ne sont simplement pas bonnes, car elles supportent très mal l’alcool. N’oubliez pas que la levure est un organisme vivant. J’imagine qu’une levure, comme un humain, travail moins bien lorsque «gorlot»! Il faut bien se documenter sur la souche pour s’assurer d’un bon résultat. Une levure peut aussi, à l’inverse, être trop performante et bouffer tous vos sucres et ne rien laisser en résiduel, ce qui donne une bière bien trop mince pour le style.