Les sommeliers en bière, une tendance ou un métier ?

Blogueurs biérophiles, biérologues, sommeliers en bière... qui sont-ils vraiment, ces passionnés autodidactes, épicuriens et dégustateurs spécialisés? Si la bière coule à flot au Québec en autant de variétés depuis une bonne décennie, ce n'est pourtant pas encore une expertise reconnue par un diplôme.

Jusqu'à il y a une dizaine d'années, la bière comme boisson d'accompagnement était considérée comme un non-sens au Québec, à l'exception des plats très épicés, explique Mario D'Eer, biérologue. «Je faisais sourciller bien du monde avec mes bières et fromages... Même si le concept est maintenant bien enraciné dans le monde de la bière, il suscite toujours du scepticisme au sein de la population non initiée aux bières nouvelles», résume-t-il.

Les accords avec les plats suivent une évolution semblable : c'est-à-dire qu'il existe une bière pour chaque plat, du petit déjeuner jusqu'au dessert. Le principal problème de la bière, enchaîne-t-il, est lié à son statut populaire : contrairement au vin, on ne peut pas se péter les bretelles en affirmant avoir payé une centaine de dollars pour une bière d'accompagnement...

M. D'Eer enseigne le volet bière de la formation en sommellerie à la Cité collégiale d'Ottawa depuis quelques années. En côtoyant des sommeliers régulièrement, il remarque que la bière a été récupérée par ces spécialistes en vin, qui s'improvisent parfois même spécialistes en bières. «Il n'y a pas de véritable formation de sommelier en bière au Québec. Il suffit simplement d'avoir une grande gueule et de faire la différence entre les mots lager et ale», dit-il en riant.

Farces à part, la plupart des formations en sommellerie offrent un mini contenu «bière». Après tout, le travail d'un sommelier ne se limite pas au vin, car il englobe par définition les vins, spiritueux et alcools. C'est le cas entre autres de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), du Collège LaSalle, à Montréal, de l'École hôtelière de Laval et de l'École hôtelière des Laurentides. Pour ne nommer que ceux-ci.

Un premier poste de sommelier en bière au Québec

À l'emploi d'Unibroue depuis 2001, Sylvain Bouchard est un véritable tripeux de bière. Il se rappelle du temps où il était encore au Cégep, en 1985, tandis que la Société des Alcools du Québec (SAQ) commençait à vendre de la bière importée et que Belle Gueule commençait à brasser... et à l'Université du Québec à Montréal (UQAM) au moment où sortaient les premiers fûts ne portant pas la signature de Molson et Labatt.

«Depuis 15 ans, je lis, je m'informe et je goûte... J'ai vu l'évolution depuis la première conférence de Mario D'Eer, en 1995, le premier Mondial de la bière et la première fête à Chambly...» En 2009, son employeur le désigne comme un ambassadeur de la grande famille de produits : Sylvain Bouchard devient le premier au Québec à détenir le titre de sommelier en bière.

Des anecdotes, il en a pour les fins et les fous. Comme la fois où un homme lui rapportait un sac rempli de bouchons de liège pour lui montrer combien de bières sa copine avait bues depuis qu'ils avaient assisté à son atelier de dégustation. Fait important à noter : avant de rencontrer Sylvain, cette femme détestait la bière.

Unibroue a toujours fait une place à table pour ses produits. Bien qu'il soit payé par une brasserie en particulier pour parler de ses produits, il reconnaît une belle lattitude de la part de son employeur.

«Par exemple, Unibroue n'a pas de Stout dans son portefeuille, mais j'en parle quand même puisque je considère que j'ai une vocation éducative, précise celui que l'on invite régulièrement sur les plateaux d'émissions de télé. Il m'est arrivé de parler de la MacKroken du Bilboquet, des produits des Brasseurs du Temps et de Pit Caribou, notamment.» Même principe pour les IPA et les allemandes, s'il veut parler d'accords avec la nourriture, il doit également regarder dans ce qui se fait ailleurs.