Bière qui roule n’amasse pas mousse !

Avez-vous déjà pris le temps de regarder votre verre une fois la bière versée? Sa couleur, ses bulles, sa mousse sont des choses qui, bien qu’elles semblent anodines, peuvent être fascinantes à regarder. Même à jeun!

Un jour que je regardais une bière dont la mousse « tétonisait » comme dit si bien Mario D’Eer (lorsque la mousse est tellement dense qu’elle forme des pics comme de la crème fouettée ou de la meringue), je me mis à l’observer, mais en regardant en dessous de celle-ci. Wow!

Tellement simpliste me direz-vous, mais avec les reflets de lumière et chaque petite bulle qui monte pour aller se coller sur la mousse, c’est comparable à bien des peintures de grands artistes. D’ailleurs, il ne faut pas oublier que le brassage est un art, mais aussi une science.

Comme je suis plus artiste que scientifique, voire même plus artissss, je tenterai tout de même de vous en dire plus sur la mousse et le brassage.

Différents facteurs de base pour obtenir une belle mousse

Comme vous le savez sûrement, bien des facteurs peuvent influencer la tenue de la mousse dans votre verre, le style de bière étant l’un d’eux. Ainsi, il faut savoir qu’une bière typiquement anglaise moussera beaucoup moins qu’une bière belge. Le type de verre utilisé, sa propreté, sa forme, la température de service, ce qui accompagne la bière, la gazéification de cette dernière, ainsi que le type de céréale utilisée sont aussi importants. Il faut également aider la bière lors du service. Certaines personnes ne savent pas verser une bière. Tantôt, il y a trop de mousse, parfois pas du tout. Pourtant, les deux verres sont identiques et la bière provient de la même bouteille.

Ayez toujours un verre propre, sans trace de savon ou de gras. Mesdames, s’il vous plaît, pas de rouge à lèvres sur le verre. Le gras est l’ennemi mortel de la mousse. Si vous accompagnez par exemple votre bière de croustilles ou si vos doigts qui ont manipulé des noix ou croustilles touchent la mousse, celle-ci tombera à vue d’œil.

Un verre trop large peut aussi nuire à la tenue de la mousse, alors qu’au contraire un verre trop étroit comme une flute à champagne, ou encore le verre préféré (lire ici de l’ironie) de tous les dégustateurs, c'est-à-dire le verre officiel du Mondial de la bière de Montréal, fera en sorte qu’il y aura trop de mousse dans le verre.

…et lors du brassage

C’est bien beau tout ça, mais maintenant qu’en est-il du brassage? Pour écrire cet article, je me suis inspiré de John Palmer, un auteur et brasseur très prisé dans la communauté des brasseurs américains. J’ai appris que la mousse est, en fait, constituée de protéines. On y trouverait 3 sortes de protéines et chacune joue un rôle important dans la tenue de la mousse. Il y a ce qu’on appelle la protéine Z, l’hordéine et la protéine LPT1.