Des pastilles... pour la bière ?

Sucrée, acide, amère... vous cherchez le qualificatif approprié chaque fois que vous dégustez une nouvelle bière? Qu'à cela ne tienne, grâce à L'Iris du goût, mettre des mots sur ce que vous goûtez vous semblera désormais un jeu d'enfant!

Conçu par le biérologue Mario D'Eer, l’Iris du goût est un programme constitué de deux volets : une certification des goûts de la bière destinée au grand public, visant à faciliter les ventes des brasseries et à mieux guider les consommateurs, ainsi qu’une certification de juges professionnels basée sur l’analyse des fiches que ces derniers complètent à l’aveugle.

Ce qui nous intéresse ici c'est surtout la création d'une présentation visuelle simple des goûts de la bière découlant du premier volet. Pour faciliter la reconnaissance des saveurs chez le client, les instigateurs ont élaboré un référentiel simplifié à être imprimé sur les étiquettes des bouteilles. « On ne parle pas d’évaluer la qualité des bières, mais bien d’analyser ce qu’elles goûtent en retenant les variables qui nous apparaissent les plus significatives dans ce qui distingue une bière d’une autre », précise M. D'Eer.

Plutôt que de s'appuyer sur des définitions préétablies, l'Iris est un projet indépendant et objectif qui tient compte des saveurs perçues à l’aveugle par des juges certifiés qui auront dégusté une bière dans des verres noirs; une innovation dans le monde de la dégustation! Chaque bière sera analysée et les résultats seront publiés sur le site (irisdugout.com). Les brasseries qui voudront imprimer sur leurs étiquettes les Iris certifiés n'auront qu'à débourser les droits de publication de 75$.

Les variables chiffrables retenues pour former les Iris certifiés sont le sucré, l’acide, l’amertume et l’arrière-goût, pour lesquelles on a établi un référentiel des saveurs de base selon cinq niveaux d'intensité : 0 désignant l'absence d'une caractéristique et 5 une très forte présence. Fixée à 3, la moyenne a été fondée sur trois bières connues représentant les trois grandes microbrasseries du Québec : niveau 3 sucré : Blonde d’Achouffe; niveau 3 acide : Boréale blanche et niveau 3 amer : St-Ambroise Pale Ale. Ces bières médianes disponibles partout au Québec seront goûtées avant chaque séance d’analyse, permettant ainsi de calibrer les dégustations à travers la province. Quant à l'arrière-goût, il se mesure par l'intensité ou la longueur (0 = sec ou aucun et 5 = persistant ou fort). En plus des variables chiffrables, il faut identifier les variables qualitatives, soit les deux flaveurs dominantes.

Les réactions du milieu

Pour le propriétaire du Bilboquet, François Grisé, l'Iris est la base d'un long processus de découverte du goût. « Un outil neutre auquel pourra se référer n'importe qui. L'expertise qui découlera du processus pourrait devenir un atout dans l'élaboration de nouveaux produits. Les producteurs pourront être éclairés par des personnes qualifiées et impartiales. »

Le directeur de la microbrasserie Le Trou du Diable, Isaac Tremblay, croit également qu'il s'agit d'une bonne façon de démontrer aux consommateurs que la bière de microbrasserie mérite autant d’intérêt que le vin en matière de dégustation. À son avis, le projet de Mario est « beaucoup plus complet et moins subjectif » que les pastilles de goût de la Société des Alcools du Québec (SAQ). « Pour les experts… Cela reste à voir [...] Tant que l’Iris garde son côté objectif (gradation d’amertume, couleur, sucre, etc.) et ne sombre pas dans la critique, je crois que ce sera un instrument de choix précieux pour le néophyte. Pourvu qu’il ne se confine pas dans une catégorie et qu’il reste aventureux… Parce que c’est ça le monde de la bière : une belle aventure qui pimente le quotidien. »

Si certains microbrasseurs sont convaincus que L'Iris du goût sera une plus-value pour le monde brassicole, d'autres émettent toutefois des réserves. C'est le cas de Jan-Philippe Barbeau, président et maître-brasseur du Loup Rouge.

S'il trouve intéressant de masquer l'apparence de la bière pour en extraire des analyses différentes grâce à d'autres sens, Jan-Philippe croit que le sens de la vue est d'une importance cruciale pour goûter et qu'on ne devrait pas s'en priver : « C'est un atelier intéressant à proposer pour un salon ou un festival, pour l'aspect pédagogique, mais pas plus... »

Quant aux réserves émises par rapport à l'importance de la couleur, Mario D'Eer répond : « Les comités certifiés analyseront également les bières dans des verres identiques, mais translucides. En comparant les analyses faites à différents moments, nous pourrons également analyser dans quelle mesure la couleur influence les perceptions sensorielles. »

M. D'Eer est d'accord avec l'importance du visuel au moment du service. « Le réflexe spontané des néophytes est de classer les bières par leurs apparences visuelles. En effet, cela ne rend pas justice à la grande variété des bières microbrassées... Une fois l'analyse gustative faite dans des verres noirs, nous souhaitons que la bière soit servie dans des verres translucides. »