Des bebittes dans ma bière

Je me rappellerai toujours la première fois où, dans mon amour et mon élan pour la cause de la bière, j’ai commandé une bière de la compagnie Orval. Quelle découverte!

Il y avait tellement de saveurs différentes à apprivoiser dans mon palais que j’avais l’impression que mes papilles partaient dans tous les sens! Cela était dû en partie à la présence de Brettanomyces dans cette bière.

La levure Brettanomyces Saccharomyces, communément appelée Brett, est en fait une levure de souches « sauvages », c'est-à-dire, un « contaminant ». Si dans la bière ils sont souvent bienvenus, c’est tout le contraire dans le vin. La Brett peut amener un goût d’écurie, de cuir, de sueur, de phénols, de médicaments, etc.

Cette levure est présente dans les airs et eaux de la région bruxelloise, la Senne. Elle est aussi appelée Dekkera bruxellensis. Elle est surtout utilisée dans cette région pour faire des bières de fermentation spontanée telles que lambic, gueuze, faro ou kriek.

Certains ne s’entendent pas à savoir s’il faut parler de levures, de micro-organismes ou de bactéries (organismes non désirés), voire même un type d’infection. C’est pour cette raison que certains brasseurs, dont moi, appelons ces levures des « bébittes ». C’est toujours un plaisir de voir la face de la serveuse quand je commande : « une bière avec des bébittes ».

Si vous n’avez jamais gouté à ces petites merveilles que sont ces petits « microbes » (lire ici un terme affectueux), vous pouvez débuter avec une Orval, un des joyaux de la Belgique, en plus d’être une bière trappiste. L’âge de la bière fera varier le goût de la Brett. C’est une bière que l’on peut retrouver en SAQ.