Goûter avec la langue

Vive le rhume! Il n’y a pas de meilleur moment pour explorer les perceptions gustatives de sa langue que lorsqu’on a le nez bouché!

Si votre bière goûte les abricots, le musc ou les pétales d’amélanchier couverts de bruine matinale et ayant été recueillis par une vierge portant des gants faits de peau d’une vache qui broutait de l’orge biologique, vous ne pouvez remercier que votre langue.

C’est la combinaison de la langue, de la bouche, du nez et du cerveau qui permet d’identifier les différentes saveurs.

La langue est particulièrement sensible au sucré, au salé, à l’amer, à l’acide et à l’umami. À ceci, on peut ajouter le piquant (comme le poivre et le piment) et l’astringence. (L’astringence est cette sensation qu’on a dans le fond de la gorge lorsqu’un produit consommé nous donne l’impression que nos tissus se resserrent.)

La langue fournit aussi de l’information sur la texture des aliments que vous consommez ainsi que leur température.

C’est ici que je vais déplaire à certains, car plusieurs s’appuient sur la schématisation qui associe certaines parties de la langue à certaines saveurs. D.P. Hänig, chercheur allemand, mentionna en 1901 que les papilles pouvaient percevoir toutes les saveurs mentionnées ci-haut. En 1942, une mauvaise traduction de ses travaux par un psychologue américain aurait causé cette cartographie de la langue associant une région de la langue à un goût spécifique. De nombreux travaux scientifiques ont confirmé les écrits du chercheur allemand par la suite, mais la schématisation des goûts sur la langue continue de s’étendre.

L’amer est le goût qui est le plus facilement perceptible. Il n’en faut donc qu’une petite concentration pour la détecter. Ce n’est pas surprenant si l’on sait que la plupart des poisons sont amers. Le niveau de détection de l’acide vient en deuxième alors que ceux du salé et du sucré suivent; pour ces deux derniers, ces niveaux sont semblables.