« Sens-tu les esters, Esther ? »

Qu’est-ce que les esters dans la bière? Et bien, ils représentent le plus grand groupe de composés de flaveurs dans les boissons alcooliques et sont surtout associés aux saveurs fruitées dans la bière.

Les esters se forment par des réactions chimiques des acides organiques et alcools durant la fermentation. Réactions chimiques, acides organiques… c’est le temps d’aller vous chercher une bière car vous en aurez probablement besoin très bientôt! Et en plus, si vous choisissez la bonne, vous pourrez dire que vous y trouvez de l’acétate de 3-méthylbutyle !

Les esters les plus communs dans la bière sont l’acétate de 3-méthylbutyle (ou tout simplement la banane), l’acétate d’éthyle (léger fuité; rappelant le solvant), l’octanoate d’éthyle (rappelant les pommes), l’hexanoate d’éthyle (rappelant les pommes mais avec une note d’anis) et l’acétate de phénéthyle (rose; miel).

Si vous pensiez que c’est difficile de le lire, imaginez vous un peu la documentation que j’ai dû consulter pour vous transmettre tout ce savoir !

« Mais ça vient d’où les esters, Esther ? »

Ils sont produits principalement par l’action des levures durant la fermentation et sont influencés par certains aspects de la fermentation : les caractéristiques intrinsèques des levures, la composition du moût et les conditions de fermentation. Afin de créer les flaveurs et arômes voulus, le brasseur doit jouer, tout en les maîtrisant, sur ces trois aspects.

La sélection de la souche de levure est très importante puisqu’elle permet de déterminer le type et le niveau d’esters présents dans la bière. Certaines souches sont caractérisées par la production d’esters de banane; par exemple, elles sont utilisées dans les bières bavaroises traditionnelles telles les Kristallweizen. La présence de banane annonce fréquemment celle du clou de girofle.

Certains suggèrent que les levures de fermentation haute produiraient plus d’esters que celles de fermentation basse; d’autres remettent en question cette affirmation et croient que c’est la température de fermentation plus haute requise, pour produire entre autres les ales, qui en serait responsable. Finalement, l’état physiologique de la levure influence aussi la production d’ester.