Être libre, ce n’est pas seulement se débarrasser de ses chênes…

Si jadis les brasseurs avaient pour habitude de laisser fermenter leurs bières dans des fûts de chêne, avec l’essor de l’acier inoxydable, rares sont les brasseries qui utilisent encore du chêne pour

leurs fermentations.

Parmi ces quelques brasseries, on compte évidemment les producteurs de lambics belges et certaines rares brasseries qui effectuent encore leurs premières fermentations en fût de chêne, telle la microbrasserie du Lac Saint-Jean avec sa Houblon Libre, fermentée à l’ancienne.

Désormais, les fûts de chêne ont trouvé une nouvelle vocation, celle du mûrissement. La raison la plus commune au mûrissement d’une bière en fût de chêne est sans aucun doute le désir d’extraire les saveurs des alcools précédemment vieillis dans les fûts de chêne afin d’apporter de nouvelles saveurs à la bière. Il sera ainsi possible d’utiliser toute sorte de fûts pour y laisser vieillir les bières, notamment ceux ayant hébergé vin rouge, vin blanc, bourbon, brandy, hydromel, tequila, cognac, porto, whisky, etc.

La plus grande difficulté pour le brasseur reste cependant l’approvisionnement en fûts qui proviendront généralement de pays étrangers. Il est à noter que la loi américaine oblige les producteurs de bourbon à utiliser de nouveaux fûts de chêne à chaque nouvelle production de bourbon, rendant ceux-ci plus faciles à obtenir que bien d’autres fûts qui peuvent être utilisés à plusieurs reprises.

La magie qui s’opère

C’est une fois que la bière aura subi sa première fermentation que celle-ci sera transférée en fût de chêne pour une deuxième fermentation ou uniquement pour une maturation. Il faudra compter environ une semaine pour extraire les arômes des alcools précédemment contenus dans les fûts.

La maturation de la bière en fût de chêne apportera aussi des arômes boisés à la bière. Plus le temps de résidence en fût sera long, plus la bière présentera des saveurs boisées. En plus de celles-ci, l’utilisation de chêne permet entre autres l’extraction de composés aromatiques tels que les lactones (plus riches dans le chêne américain que français; arôme de noix de coco par exemple), l’eugénol (arôme de clou de girofle), le méthylgaïacol (arôme de fumé), la vanilline (arôme de vanille), ou le furfural (arôme d’amande entre autres).