Le houblon, une explosion de saveurs

Fruits tropicaux, pamplemousse, résine, litchi… Depuis quelque temps, les variétés de houblons aux profils aromatiques sont la coqueluche des brasseurs, et les champions pour les produire sont sans contredit nos voisins du sud. Plus exotiques sont-ils, plus alléchants deviennent-ils… mais plus rares et plus chers !

« Les gens raffolent des houblons exotiques, extrêmement fruités, intenses en arôme, flaveur et amertume… Moi aussi d’ailleurs, j’adore ça ! C’est la grosse tendance et j’aimerais pouvoir la suivre, mais je ne réussis pas toujours à avoir des contrats avec des houblonnières américaines », explique André Trudel, maître-brasseur du Trou du Diable de Shawinigan.

Et il n’est pas seul à galérer. La Brasserie Dunham a manqué d’une variété utilisée dans leur Pale Ale. « On avait commandé l’Amarillo, mais on s’est fait couper notre contrat de moitié, raconte Eloi Deit, maître-brasseur. Et l’Amarillo est très dur à remplacer ! » Citra, Simcoe, Mosaic, ne sont que quelques-uns de ceux difficiles à obtenir. Mais que se passe-t-il dans le monde du houblon ?

Les microbrasseries ont explosé et leurs goûts devenus exotiques. Selon le rapport 2014 de la récolte mondiale du houblon, réalisé par le magazine The New Brewer, le marché du houblon aromatique monte en force parce que l’industrie artisanale gonfle, mais aussi en raison de « l’impérialisation » des bières. « En 2013 aux États-Unis, la bière artisanale n’occupait qu’environ 8 % du marché, mais les microbrasseries américaines […] achètent aujourd’hui presque la moitié des houblons américains, en plus des houblons à l’étranger ».

Les plus gros agriculteurs, qui se trouvent sur la côte ouest-américaine, sont incapables de fournir la demande… et leurs sortes courues sont brevetées. Une étude du National Agricultural Statistics Service démontre qu’aux États-Unis, en 2013, la production microbrassicole a augmenté de 18 %, alors que celle des superficies des houblonnières, de seulement 9 %.

The New Brewer explique que le rendement par acre des souches aromatiques est inférieur à celui des variétés dites amérisantes, mais que le coût de production reste le même. « De plus en plus d’acres sont dédiées aux houblons aromatiques, ce qui tend vers une baisse du rendement total de la côte ouest […] et une augmentation du prix moyen du houblon ».

« Ça ouvre la place à d’autres pour entrer dans le marché », constate Julien Venne, agronome du CREDETAO, spécialiste du houblon.

D’autres avenues

Que font donc les brasseurs ?

Ils se tournent entre autres vers l’international. L’Allemagne, un des plus gros producteurs avec les États-Unis, développe depuis récemment des croisements à partir de houblons américains dans le but d’en créer des aromatiques.