La coriandre, rafraîchissante en tout point

Origines

Faisant partie des épices les plus cultivées dans le monde, les origines de la coriandre n’en restent non moins mystérieuses. Probablement originaire du Proche-Orient ou du Sud de l’Europe, on la retrouve mentionnée dans la Bible comme herbe amère de la Pâque, ou, encore plus anciennement, en offrande dans des sépultures de pharaons de l’Égypte antique. Des tablettes de la Grèce antique témoignent de la culture de la coriandre, utilisée alors comme base pour la confection d’onguents et de produits aromatiques, ainsi que pour des offrandes rituelles.

Aujourd’hui, elle est cultivée dans toutes les zones tempérées du globe. La pharmacopée moderne reconnaitra ses graines pour le traitement de troubles digestifs variés, pour développer l’appétit, combattre la fatigue et les spasmes. Son huile essentielle est aussi bien utilisée dans l’industrie pharmaceutique pour masquer l’amertume de certains médicaments qu’en agent de senteur pour les parfums. Toutefois, c’est en vue d’utilisations culinaires qu’elle sera le plus cultivée : cuisine asiatique, sud-américaine et méditerranéenne en sont les plus belles ambassadrices.

À table !

Soit adorées, soit détestées, ses feuilles au goût frais et puissant entrent dans la composition du curry vert. On s’en sert pour aromatiser le riz, les fallafels, les tajines, les salsas, le poisson, les omelettes, viandes et marinades. Celle-ci ne doit cependant pas être cuite, afin de garder ses arômes très volatiles. Il faudra la rajouter en fin de cuisson, hors du feu.

La graine de coriandre, ou le fruit plus exactement, légèrement sucrée, nous rappelle des notes d’agrumes (citron et zestes d’orange). Entière, elle est utilisée dans les marinades, les cornichons et autres légumes dans le vinaigre. Moulue, on la retrouve dans de nombreux mélanges d’épices comme les poudres de curry, le garam massala indien ou le ras el-hanout d’Afrique du Nord. On peut utiliser la poudre pour parfumer biscuits et pains d’épices. Les racines se mangeront quant à elles en salade ou, comme en Thaïlande, pilées avec de l’ail et du poivre.