Dis à Cétyle… qu’il y a un drôle de goût dans sa bière

Pour les bières avec un faible pourcentage d’alcool, la présence de diacétyle donne une sensation de facilité d’absorption en bouche. Quand ce même pourcentage d’alcool s’élève ou que la concentration en diacétyle augmente, il se manifeste en empreignant la bière d’un goût de beurre ou de caramel.

Le diacétyle augmente légèrement la température pendant que la fermentation s’effectue. Cette même hausse de température permet à la levure d’absorber le diacétyle. Et vous pensiez que c’était facile de brasser une bonne bière ! C’est un travail minutieux, puisque chaque petit geste contribue à produire une bière de qualité. Une mauvaise lecture, un temps de fermentation trop long ou trop court, un nettoyage imparfait, une fermentation trop courte peuvent ruiner un travail de longue haleine.

Comment bien identifier cette flaveur dans une bière ?

Vous n’avez qu’à vous procurer de l’essence de beurre (que vous devriez trouver près de la section des épices dans un supermarché ou chez un marchand se spécialisant en épices) puis deux canettes de bière d’une bière de production de masse légère en alcool et en goût. La canette vous assurera que la bière n’ait pas été affectée négativement par la lumière. Il faut quand même que cette bière peu goûteuse le demeure.

Réfrigérez les bières. Puis, versez-les dans deux verres. Ajoutez cinq gouttes d’essence de beurre dans un verre. Sentez et comparez les deux verres. Si vous ne notez pas de différence, rajoutez trois gouttes d’essence de beurre jusqu’à ce que vous perceviez une différence entre les deux. Et voilà, vous savez maintenant quel est l’impact du diacétyle sur une bière. Vous pouvez même refaire l’exercice avec votre bière préférée afin de déterminer ce qui lui arriverait si du diacétyle si retrouvait. Vous pouvez aussi répéter cette technique avec toute épice de votre choix.