Le seigle, céréale rustique adaptée aux terres hostiles… et aux bières artisanales

Si les bières au seigle apparaissent lentement sur nos tablettes depuis quelques années, la céréale est depuis longtemps utilisée dans le brassage domestique des pays de l’Est. Ces styles encore méconnus en Amérique, voire en Europe, sont toujours bien vivants et il ne faudrait pas se surprendre de les voir tranquillement apparaître sur notre continent.

Outre la plus connue Roggenbier allemande, on retrouve notamment en Finlande la Kalja et la Sahti (baies de genévrier et levure sauvage), en Lituanie la Keptinis alùs, et finalement la Kvass (peu alcoolisée) qui se boit en Biélorussie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Ouzbékistan, Pologne, Russie, et Ukraine.

Qu’est-ce que le seigle ?

De la famille des graminées, le seigle est d’une couleur légèrement verdâtre et pousse aisément partout, même sur des terres acides ou ayant une pauvre richesse minérale. Proche parent de l’orge, c’est un grain tolérant aux sècheresses et capable d’endurer les grands froids de l’hiver.

Son système complexe de racines requiert moins d’eau que le blé et réduit la pousse de mauvaises herbes, diminuant ainsi le besoin en herbicides. La céréale est surtout utilisée pour alimenter le bétail, mais sert également bien boulangeries, brasseries et distilleries.

D’où provient la céréale ?

Le seigle proviendrait de Turquie. Depuis des lunes, Hongrois et Allemands la cultivent autour du Rhin et rapidement, les Allemands l’ont utilisé pour faire de la bière, notamment à Regensburg en Bavière avec la Roggenbier. Cette dernière a pratiquement disparu pendant près de 500 ans suite à l’instauration de la Reinheitsgebot, mais est réapparue vers la fin des années 1980.

La version actuelle de la Roggenbier est relativement foncée et utilise généralement un minimum de 50 % de malt de seigle, ainsi qu’une levure de weizen qui lui confère une certaine douceur, un côté sec et des arômes épicés et de grains.