Quand l’exception devient la règle…

Ouais... mais non.

Comme le martelait Yvan de Baets de la Brasserie de la Senne à la Craft Brewers Conference de Denver il y a 18 mois : « Les fermiers wallons d’il y a un siècle ne commandaient pas leurs levures chez Wyeast. » Ils employaient ce qu’ils avaient sous la main. Tout comme ils employaient les céréales disponibles, par exemple du blé, du seigle ou de l’orge pour compléter la base de malt servant à brasser cette bière destinée à la consommation quotidienne sur l’exploitation.

Ces Saisons d’origine, proches de leurs racines rurales, étaient donc une réalité multiple et diverse, chaque exploitation ou presque ayant sa, voire ses recettes.

Une première évolution en Belgique

Avec l’industrialisation de la brasserie belge au 20e Siècle, ces Saisons ont toutefois évolué et se sont uniformisées, tout en restant longtemps un type de bière parfaitement inconnu, même chez les amateurs de bière. Si l’on prend par exemple le « Beer Companion » de Michael Jackson, écrit en 1993, les Saisons y sont décrites comme étant généralement de couleur orangée, légèrement caramélisées, fortement houblonnées (pour l’époque), souvent épicées, et à des taux d’alcool modérés de 5 à 6 % – une densité supérieure aux 3,5 ou 4 % qui étaient caractéristiques jusqu’aux années 1950. Des cousines des Pales Ales britanniques, quoi, mais avec un accent belge ou un côté épicé en plus… Détail intéressant, Michael Jackson précisait aussi que les Saisons étaient habituellement fermentées avec des levures belges ou britanniques. Donc sans lier le style à un type de levure en particulier.