Les techniques de brassage oubliées du monde moderne

Pas besoin de malt caramel

L’avènement des malts caramélisés de tout genres permit aux brasseurs de standardiser leurs pratiques d’empâtage et de bouillage. Pourtant, il était également très simple jadis de caraméliser les grains de base : on bouillait le moût plus longtemps. Quatre heures, six heures, 12 heures, selon les objectifs du produit. Un long bouillon transformant une bière faite 100 % de grains de base en bière rousse et même brune, on vit certaines régions du monde prendre goût à ces saveurs plus riches. Sur les fer-mes de l’Europe continentale et de la Scandinavie, là où le feu de bois directement sous la bouilloire allait chercher des notes caramélisées presque brûlées fort agréables, des brasseurs gardent fièrement cette technique ancestrale. On peut encore goûter à l’effet de ce long bouillon sur feu direct en sil-lonnant les fjords de l’ouest de la Norvège en quête de Vossabrygg.

Pas besoin de minéraux et

de houblon

En Scandinavie rurale, comme sur l’île de Got-land en Suède ou les environs de Tampere en Finlande, on infusait l’eau de brassage de bran-ches de genévrier afin de la traiter. Du même coup, les brasseurs insufflaient une saveur supplémentaire à leur bière. Le genévrier commun, sans les baies, servait également comme faux fond dans les cuves. Une légère saveur verte et terreuse est encore perceptible de nos jours en buvant un Sahti finlandais, par exemple. Aucun houblon n’est nécessaire.