L’Ale allemande issue d’une autre époque

Jusqu’à la fin du Moyen Âge, la majorité des bières brassées en Allemagne étaient des Ales, particulièrement en été, où les levures de fermentation haute étaient tout indiquées en raison de la température. Depuis, l’amélioration des technologies et des techniques de brassage a permis l’arrivée de « nouvelles » bières, celles-ci de fermentation basse, qui ont rapidement gagné en popularité auprès des brasseurs allemands et de la population.

Les seules « vieilles » bières allemandes à survivre cette période de tumulte sont les bières de blé, Weissbiers, brassées presque exclusivement en Bavières, et les Ales de couleur ambrée, dès lors baptisées Altbiers, et produites principalement dans les régions aux abords du Rhin. De ces Altbiers émergera éventuellement en Cologne, au fil des années et de quelques transformations, une version pâle aujourd’hui connue sous le nom de Kölsch.

Au milieu du 16e siècle, la Bavière interdit le brassage de bière en été, ce qui porte un dur coup aux bières de fermentation haute toujours produites à l’époque. En réaction à cela, et afin de protéger les bières à l’ancienne, Cologne rend pour sa part illégale la production de bières de fermentation basse en 1603. C’est Napoléon lui-même qui met fin à cette interdiction à la fin du 18e siècle en instaurant sa politique de libre-échange.

Si les brasseurs de Cologne optent pour des malts pâles, ceux de Düsseldorf se plaisent à utiliser les malts ambrés, notamment le malt Munich, et perfectionnent leur bière en attachant beaucoup d’importance à sa couleur foncée et ses reflets cuivrés. On doit l’interprétation actuelle de la Altbier à quatre principaux établissements de Düsseldorf, soit Schumacher, le plus vieux des quatre, ainsi que Zum Uerige, Im Füchschen et Zum Schlüssel; tous les trois situés à moins de 100 mètres les uns des autres dans le quartier Altstadt de la ville.

La Sticke ou Sticke Alt également originaire de Düsseldorf est une variété saisonnière plus sombre et plus forte de la Altbier justement créée par la brasserie Uerige qui la brasse deux fois l’an afin de la servir vers la fin janvier et la fin octobre. Sticke signifierait d’ailleurs « secret » témoignant ainsi de la rareté du produit. La brasserie Schumacher propose aussi une version saisonnière plus intense de la Altbier, soit la Latzenbier qui sort plutôt à la fin septembre et fin novembre.