Le houblon, même en cuisine

Origines

Bien que faisant partie des quatre ingrédients principaux de la bière, l’histoire du houblon, humulus lupulus, n’en est pas pour autant si claire. Si on pense que les égyptiens l’utilisaient pour parfumer leur bière, ça n’est que bien plus tard que les premières mentions écrites de son utilisation dans la bière apparaissent. S’il fut baptisé « luulus » (petit loup) par les romains, qui pensaient qu’il suçait la sève des arbres contre lesquels il grimpait, on ne consomme à l’époque que les pousses. Sa première mention écrite dans la fabrication de la bière n’apparaît qu’au VIIIe siècle en France, durant la donation d’une houblonnière par le roi Pépin le Bref à l’abbaye de Saint-Denis. C’est au XIIe siècle que les travaux de la religieuse allemande Hildegarde de Bingen rapportent les valeurs antiseptiques, conservatrices et amérisantes du houblon. Ça n’est qu’entre les XVIe et XVIIe siècles que le houblon acquiert ses lettres de noblesses et que sa culture prend de l’ampleur. Cultivé dans les deux hémisphères, ce sont l’Allemagne et les États-Unis qui restent les plus gros producteurs, avec presque 50 % de la production mondiale. Depuis quelques années, le Québec s’immisce lui aussi dans la ligue des producteurs de houblon, avec la mise sur pied de nombreuses petites houblonnières.

À table

Si les pousses de houblons peuvent se consommer à la manière des asperges, il n’en va pas de même pour le reste de la plante. De plus en plus de chefs, particulièrement au sein des microbrasseries, utilisent cette épice pour l’élaboration de leurs plats. Faites infuser des fleurs de houblons dans de l’huile ou du vinaigre pour en extraire les arômes et en agrémenter vos plats. Utilisez des fleurs pour frotter vos viandes ou faire mariner vos poissons. À la manière d’un thé, concoctez des infusions pour parfumer desserts, crèmes, ou crèmes glacées. Si vous décidez d’expérimenter la cuisine au houblon, choisissez des houblons plus aromatiques qu’amers, l’amertume pouvant être trop intense pour des non-initiés.