Savoir apprivoiser les conifères

Origines

Apparus il y a plus de 300 millions d’années, les conifères furent rapidement l’espèce d’arbre dominante de la planète. On reconnait parmi eux les cèdres, les sapins, les genévriers, les ifs, les séquoias ou les épicéas. Bien que moins nombreux que par le passé, les conifères sont aptes à pousser naturellement dans presque n’importe quel habitat et en deviennent généralement l’espèce dominante. Pourtant, de plus en plus de variétés de conifères sont sur le déclin, souffrant de la surexploitation des forêts, des changements climatiques, de maladies ou de parasites.

Souffrant de dépérissement, l’épinette noire figure malgré tout, avec le sapin baumier, parmi les espèces d’arbres les plus répandues au Québec. Les vertus médicinales des ces deux grandes populations d’arbres furent découvertes par les Amérindiens qui les transmirent aux premiers colons. La gomme de sapin baumier fut, sans aucun doute, à l’origine de la survie des premiers arrivants souffrant de scorbut. Remède contre les infections des voies respiratoires, des muqueuses, ou contre les douleurs rhumatismales et névralgiques, le sapin baumier n’a pas encore dévoilé tous ses secrets. L’huile essentielle d’épinette noire est elle aussi réputée pour ses vertus toniques, anti-infectieuses et anti-inflammatoires.

À table

Si certaines anciennes techniques de fumaison amérindiennes étaient basées sur l’utilisation de conifères comme essence de bois de fumage, l’utilisation de ces arbres en cuisine reste marginale. Aujourd’hui, on retrouve les populaires planches de cèdre qui parfumeront vos pavés de saumon au barbecue. Les jeunes pousses de cèdre ou de sapin pourront être réduites en poudre pour aromatiser les poissons, tel que créé par le chef Stéphane Modat. Ajoutées à du sucre, ces poudres auront facilement leurs places dans les desserts. Les gelées de sapin ou d’épinette se retrouvent de plus en plus facilement dans les commerces et feront de bons accompagnements pour vos gibiers, fromages ou viandes blanches. Si la résine de pin est encore utilisée dans certaines confiseries, la bière d’épinette reste toutefois le produit le plus connu issu de nos conifères.

Les bons amis des conifères

Molécule aromatique présente dans le pin, sapin, genévrier ou cèdre, le pinène se retrouve, ou s’accorde aussi avec la menthe, la lavande, la sauge, le romarin, le thym, le poivre rose ou sancho, le gingembre, le laurier, l’olive verte, la mangue, la rose, le persil, le pamplemousse rose, le basilic, la graine de coriandre, la cardamome, l’absinthe, le thé vert ou la Chartreuse. Le pinène réagissant vivement avec l’iode, les ingrédients riches en ce dernier feront ressortir les arômes d’iode présents dans les fruits de mer par exemple.