Les levures, typiques et moins typiques

Si aujourd’hui la science de la fermentation est généreusement documentée, elle reste tout de même un art complexe renfermant beaucoup de mystères. Au niveau brassicole, la levure typique de bière a été domestiquée, étudiée, documentée, testée, partagée, cataloguée et adorée. Avec ces connaissances précises à propos de ces souches particulières, il est possible de contrôler quasi-parfaitement le brassage et la fermentation de la bière. Cependant, au-delà de ces souches attitrées, il y a encore un monde de possibilités…

Fermentations typiques

La bière moderne est typiquement fermentée par des souches de levure issues des espèces saccharomyces cerevisiae (Ale) et saccharomyces pastorianus (Lager), cette dernière étant parfois nommée s. carlsbergensis ou s. uvarum.

Plus particulièrement, au cours des siècles de brassage, des souches (variétés issues d’une même espèce) ont fait l’objet d’une sélection, une pression génétique guidée par les volontés des brasseurs. Les conditions de culture, les conditions de fermentation, la façon de récupérer/réutiliser les levures et une multitude d’autres facteurs ont fait en sorte que ces souches particulières, sélectionnées (volontairement ou involontairement) au cours de l’histoire, se sont acclimatées, adaptées aux moûts de bières. Elles sont aujourd’hui efficaces, stables et prévisibles, contrairement aux souches non-domestiquées de la même espèce qui peuvent être plus promptes aux mutations et comportements imprévisibles.

La sélection qui s’est fait a été énormément influencée par des caractéristiques telles que le taux d’atténuation, la capacité de floculation, la résistance à l’alcool, le profil aromatique… des caractéristiques qui ont elles-mêmes influencé ce qu’est la bière moderne.

Brettanomyces

Des types de levures non-conventionnelles utilisées aujourd’hui, les brettanomyces sont les plus populaires. Ce type de levure est considéré comme « sauvage » à la base, vu comme un contaminant. Cependant, au cours des dernières années, les brasseurs et les amateurs de bières se sont grandement ouvert à ces profils aromatiques rustiques, funky, sauvages et fruités apportés par ces levures.