Bière et phénols; un bon mariage?

À brûle-pourpoint, vous vous demandez fort probablement ce que sont les phénols. Officiellement, un phénol est un dérivé oxygéné du benzène, un hydrocarbure extrait des goudrons de houille, appliqué principalement en chimie et en pharmacie.

Pas plus éclairé, n’est-ce pas?

Dans un contexte purement brassicole, les phénols sont des composés aromatiques qui, contrairement aux esters, qui eux développent des flaveurs fruitées, sont caractérisés par des arômes et des saveurs épicés et poivrés. Les levures belges sont généralement les plus racées et phénoliques, particulièrement les levures de type Saison.

La présence des phénols dans une bière est directement liée aux différents facteurs propres à chaque souche de levure, notamment sa température de fermentation. Par exemple, si une levure fermente à une température indésirable, les phénols rappelleront des flaveurs fumées et même de plastique brûlé. De surcroît, en combinaison avec une eau trop chlorée, la présence de chlorophénols sera observée, apportant ainsi des arômes de médicament et de diachylon… Des éléments qu’on retrouve également en pharmacie (tiens, tiens!).

Si vous voulez vous-mêmes déceler la présence de phénols dans une bière, il existe heureusement une panoplie d’options québécoises pour effectuer vos recherches. En voici trois exemples.