Bière et vanille, un accord divin

Origines

Reine des épices, c’est au Mexique qu’est apparue, il y a plus de 2000 ans, la désormais démocratisée vanille. Consommée par les Mayas, puis par les Aztèques, ça n’est pourtant qu’au milieu du 16e siècle qu’il en sera fait mention pour la première fois dans ce qui est, sans doute, le premier livre de médecine écrit aux Amériques : le Codez de Florence. Fruit de la seule espèce d’orchidée cultivée autrement que pour des raisons ornementales, la « fleur noire » des Aztèques était essentiellement consommée pour adoucir l’amertume de leurs boissons cacaotées.

Aussitôt découverte par les colons espagnols au début du 16e siècle, celle-ci devient vite la coqueluche des Européens. C’est à partir du 17e que la vanille connaît un réel essor international, en se rendant auprès de la reine Élisabeth d’Angleterre ou du roi de France Louis XIV. Pourtant, c’est le Mexique qui garde le monopole de la production de la vanille jusqu’au 19e siècle. En effet, toutes les tentatives de polonisation des orchidées se soldent par des échecs, faute de polinisateurs indigènes.

C’est en 1836 qu’un naturaliste belge parvient à effectuer la toute première pollinisation artificielle. Pourtant, c’est un jeune esclave réunionnais de 12 ans qui crée en 1841 la méthode de pollinisation manuelle encore utilisée de nos jours. Dès lors, elle est cultivée à la Guadeloupe, à la Martinique, puis à Madagascar qui reste encore aujourd’hui le plus gros producteur mondial de vanille avec plus de 80 % du marché. Utilisée de la cuisine jusqu’à la parfumerie, on lui prête aussi des vertus thérapeutiques. Remède à l’insomnie, antistress, anti-déprime, antiseptique ou aphrodisiaque, la belle a beaucoup à nous offrir.

À table

Richement aromatique, les arômes de la vanille dépendent de la variété choisie. Ainsi, choisissez une vanille de Madagascar, de la Réunion ou des Comores pour une vanille riche en vanilline et choisissez-la la plus noire possible. Utilisée jadis combinée au cacao, on la retrouve encore principalement associée à la création de desserts : crème anglaise, crème glacée, flan, cannelé, etc…

Cependant, elle se fraye un chemin de plus en plus grand dans l’élaboration de plats salés. On pense aux langoustines à la vanille, au carpaccio de St-Jaques à la vanille ou au très réunionnais poulet à la vanille et curcuma. Version liquide, pensez au rhum arrangé à la vanille ou au classique Coca-Cola; plus gros consommateur de vanille naturelle au monde! Attention cependant à l’utilisation de vanille artificielle dans l’achat de vos produits transformés. En effet, depuis sa découverte en 1874, celle-ci a largement détrôné la reine épice (plus de 300 fois plus de vanille synthétique produite que de version naturelle à l’heure actuelle).