Le mystère de la bière crue

Qu’est-ce qu’une bière crue ?

Pour comprendre la différence entre la bière que nous buvons en Amérique et celle produite dans les campagnes des vastes territoires mentionnés ci-dessus, il faut connaître les méthodes de fabrication de la bière.

Toute bière commence avec un trempage des céréales choisies dans une eau chaude à température contrôlée. C’est de cette façon que l’on extrait de ces dernières le nécessaire pour nourrir les levures qui transformeront tous les sucres céréaliers en alcool. Entre ce « trempage », plus souvent appelé « empâtage », et la fermentation du moût obtenu, la modernité nous enseigne que l’on doit bouillir le dit moût. Les raisons? Premièrement, nous réussissons ainsi à stériliser la future bière. Les températures d’ébullition tuent les microbes et bactéries non désirées dans le moût. Deuxièmement, on aide à coaguler les protéines en faisant cela, elles s’agglomèrent, deviennent plus grosses et ainsi tombent, ou se précipitent, vers le fond, ne jouant plus sur la texture du produit final. Finalement, le houblon profite de ce bouillon pour transformer ses acides alpha afin qu’elles puissent donner l’amertume nécessaire à équilibrer les sucres de nos céréales.

La bière crue, elle, n’est pas bouillie. Elle est donc non stérilisée, elle est bien protéinée en bouche et elle ne met que rarement à profit le houblon. C’est une bière très différente des douzaines de styles que privilégient l’industrie brassicole de chez nous.

Où trouver de la bière crue?

Même si notre univers brassicole est carrément dominé par les bières bouillies et pasteurisées depuis quelques siècles, il reste tout de même quelques bastions de bières crues sur la planète.

Dans les pays baltes, limitrophes aux méthodes de brassage de l’Occident, les bières traditionnelles demeurent crues. En effet, les Kaimiškas Alus, Keptinis, Koduõlu et Seto Õlu, quatre des styles uniques à la Lituanie et à l’Estonie, sont toutes crues. En Amérique du Sud, le peuple Quechua brasse de la Chicha traditionnelle à partir de maïs blanc malté. Cette Chicha sans adjuvants est également crue. En Scandinavie, les Sahti et Gotlandsdricke, styles ancestraux de la Finlande et de la Suède respectivement, ne sont pas plus bouillis que les bières de sorgho et de millet brassées par des douzaines de cultures africaines.