Bières et griottes : la cerise sur le sundae

Peu connue du grand public, la cerise griotte a pourtant une solide réputation auprès des amateurs de bières acides, qui l’adorent dans leur Kriek depuis des centaines d’années. Si son acidité a conquis le cœur des brasseurs belges depuis le moyen âge, il était normal, avec l’émergence de producteurs de griottes au Québec, que les brasseurs québécois emboitent le pas à leurs confrères d’outre-Atlantique, en agrémentant leurs bières de l’aigre griotte.

Origines

Probablement issu d’une hybridation naturelle entre le cerisier doux, ou merisier, et le cerisier des steppes, le cerisier acide, ou griottier, trouverait ses origines en Asie du sud-ouest et en Europe. Son histoire reste cependant incertaine. En effet, si la culture de la cerise douce était déjà connue des Romains, la cerise acide n’en méritait guère les honneurs, car gustativement peu intéressante. Depuis elle se cultive dans de nombreux pays, la Russie restant le principal producteur.

Contrairement à son cousin le cerisier doux, plutôt hostile aux climats les plus rudes, le griottier s’est vite adapté à notre climat, pourtant peu accommodant, dès son implantation en Amérique du Nord par les premiers colons. Autogame, celui-ci peut s’autoféconder, ne nécessitant pas de planter deux variétés proches l’une de l’autre.

Seul aspect négatif, son acidité qui pourrait déplaire à certain. Pour y palier, certain cultivars ont été crées afin d’offrir une griotte plus sucrée, mais qui conservera son acidité. Certains griottiers, tel que le Romeo, offrent ainsi un taux de sucre et une taille de griotte proches des cerises douces. Outre son aspect gustatif, le petit fruit offre de multiples bienfaits pour la santé humaine! La griotte réduirait l’inflammation due à l’arthrite et la goutte. Elles aideraient à se protéger contre les maladies cardio-vasculaires, certains cancers ou à réduire les risques de diabète et le syndrome de résistance à l’insuline.

Rare source naturelle de mélatonine, la griotte contribuerait à la qualité du sommeil. Le fruit n’est cependant pas la seule partie de l’arbre offrant des vertus thérapeutiques. En effet, le pédoncule reliant le fruit à la branche, ou queue de cerise, serait un excellent diurétique qui permettrait ainsi de soulager les cystites, néphrites ou problèmes arthritiques.

À table

Généralement cantonnées à la préparation de pâtisseries, de confitures ou d’eau-de-vie, les griottes sont pourtant de merveilleuses maîtresses pour les volailles, le canard ou le gibier. On reconnait la griotte dans certaines variantes du fameux gâteau forêt noire ou dans le fameux gelato all’-amarena italien. On l’apprécie en confiture, ou dans la confection de desserts riches, son acidité venant trancher dans l’excès de sucre et de gras. Utilisez-la dans la confection de sauces en accompagnement de cerf, de sanglier, de caille ou de pintade. Plus classiquement, la griotte aromatise l’eau-de-vie ou est utilisée dans la confection du Kirsch, une eau-de-vie de cerises fermentées.