Bière et poivre des dunes; le boréal à l’honneur

Si au Moyen Âge, on pouvait juger de la richesse d’un noble par ses réserves de poivre, alors nous pouvons affirmer, sans aucun doute, que nos forêts québécoises regorgent de richesses ne demandant qu’à être découvertes.

Origines

Connu presque exclusivement au Québec, le poivre des dunes ne possède du poivre que l’aspect. Ressemblant au poivre long, dont il tire le nom, le poivre des dunes est en fait le chaton de l’aulne vert, un arbuste très présent dans les zones froides de l’hémisphère nord. Pouvant aisément pousser sur les sols pauvres et sablonneux, ce sont ses fleurs mâles, ou chatons, qui sont utilisées comme épice.

On les cueille au mois d’avril, temps de l’année durant lequel ils sont moins riches en résine. C’est cependant entre octobre et décembre qu’ils sont à l’apogée de leur expression aromatique. L’utilisation des chatons de l’aulne dans la gastronomie est peu répertoriée. Si aucune mention de ceux-ci n’est faite par les premiers colons, on suppute que leur consommation provient de la tradition amérindienne, puisqu’on le retrouve dans certaines de leurs recettes. Bons pour la santé, les chatons sont riches en antioxydants, et possèdent des vertus antiseptiques.

À table

Peu connu et peu démocratisé, ce poivre boréal vous offre des arômes de citron, de pin, de résine, tout en offrant une belle amertume résineuse. On retrouve le poivre des dunes mis en valeur principalement à la table de rares restaurants mettant en valeur la cuisine autochtone ou s’en inspirant pour faire valoir les produits de la Boréalie. On pense à La Traite de Wendake, au Manitoba de Montréal, au Chez Boulay Bistrot Boréal de Québec, ou à l’Auberge des 21 de La Baie. Pourtant, celui-ci se retrouve de plus en plus disponible dans les épiceries fines, ou dans les commerces spécialisés en vente d’épices.

Si D’Origina fut la première entreprise à proposer les épices boréales au grand public, elle s’est depuis fait rejoindre par des petites compagnies régionales comme Herboréal de St-Fulgence, ou par les désormais célèbres Épices de Cru. Si une balade dans le bois ne vous fait pas peur, vous trouverez de plus en plus de formations de cueillettes d’épices boréales qui vous permettront d’enrichir votre culture boréale, et du même coup votre rack à épices.

Riche en résine, n’essayez pas de l’insérer dans votre plus beau moulin à poivre, sans quoi vous risqueriez de corrompre le mécanisme. Hachez-le au couteau ou écrasez-le au mortier. Utilisez-le en assaisonnement ou en marinade, mais ajoutez-le en fin de cuisson ou au service pour en conserver tous les arômes. À consommer préférentiellement frais, vous pourrez le conserver environ un an à température pièce et à l’abri de la lumière. Il s’infusera très bien dans les vinaigres dans l’huile pour des vinaigrettes aux saveurs boréales. De même, certains producteurs de gin l’utiliseront pour infuser leur alcool, comme la Distillerie du Fjord et son gin Km 12. Essayez vous-même d’écraser quelques chatons dans le fond de votre verre avant d’y ajouter votre spiritueux.