Les céréales crues, un petit ajout non négligeable

Les céréales crues sont en fait des céréales non-maltées qui ne contiennent donc pas d’enzymes pour effectuer la conversion de l’amidon. Lorsqu’utilisées, il est préférable de les faire bouillir quelques minutes avant l’empâtage avec le malt de base, pour ainsi favoriser l’extraction des sucres.

Mais quelle est l’utilité des céréales crues? Tout d’abord, sachez qu’il existe plusieurs variétés de ces céréales non-maltés, notamment le blé cru, les flocons d’avoine, les flocons de seigle, le riz, le maïs, etc.) et chacune a sa propre signature dans son intervention avec le produit final. De manière générale, ces céréales crues apportent des saveurs supplémentaires à la bière et augmente la tenue mousse. Pour la tenue de mousse, c’est particulièrement le rôle du blé cru. Pour ce qui est des flocons d’avoine, elles donneront du corps à la bière et une sensation plus onctueuses en bouche. Les flocons de seigle, quant à eux, développeront des saveurs épicées voire poivrées. L’écorce de riz est également fréquemment utilisée pour prévenir ce qu’on appelle un stuck mash qui se produit lorsqu’une céréale, surtout le blé et le seigle, utilisée en quantité très importante résulte en une maische trop visqueuse et opaque.

Il existe des brasseries localisées dans des endroits un peu plus exotiques qui osent pousser l’audace à l’extrême avec l’intégration des céréales crues dans leurs concoctions. En effet, dans certains pays scandinaves et baltes de même qu’en Amérique du Sud, les bières (a)typiques sont presque toutes crues, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas bouillies comme la très grande majorité des bières nord-américaines. En résulte donc des produits non-stérilisés, très troubles et protéinés en bouche et où les aromates, comme le houblon, ne sont aucunement mis de l’avant. Un gros jus de céréales, si on peut dire ça ainsi.