Des moisissures pour faire de la bière?

Une production fermière toute naturelle

Aun Namgay, tisserande de métier installée dans le sud-est du Bhoutan, est une brasseuse expérimentée qui, comme la majorité de la population de son pays, fait pousser ses propres légumes, ses propres céréales et fabrique ses propres produits laitiers à partir du lait de ses quelques vaches. Près de 70 % de la population du Bhoutan étant autosuffisante, elle ne représente pas l’exception à la règle. Elle fait tout simplement ce que ses parents lui ont enseigné et ce que ses voisines font également. Bien sûr, elle brasse sa bière maison en mettant à profit le blé et le millet qu’elle cultive dans ses champs. Sauf que la tradition brassicole de cette partie du monde n’inclut pas le maltage des céréales. Ce qui a comme conséquence que la saccharification – cette étape où l’amidon de la céréale se voit transformé en sucres simples prêts à être fermentés – est plus difficile à réaliser.

Quelques jours avant de brasser, madame Namgay doit donc préparer des galettes qui l’aideront à faire cette saccharification. Elle va dans ses champs pour cueillir des feuilles de polygala, une plante locale, et parfois même de l’écorce d’arbre, qu’elle fera sécher. Une fois cette étape terminée, elle fera cuire de petits gâteaux mous à partir de maïs ou de blé. La céréale importe peu; les fermières utilisent ce qu’elles ont dans leurs champs. Lorsque ces galettes seront presque cuites, Madame Namgay y saupoudrera les feuilles (ou l’écorce) séchées et formera de petits bagels qu’elle fera aussi durcir. L’excellent recueil encyclopédique The Intangible Cultural Heritage of Bhutan nomme ces galettes de ferments phab, mais sur le terrain, les fermières rencontrées prononçaient plutôt po.