Les épices de Noël

À prime abord, on parle d’une bière qui se veut festive. Le taux d’alcool est généralement assez élevé, tout comme la teneur en sucres résiduels. On peut penser à un Barley Wine, une Scotch Ale, un Weizenbock ou Belgian Dark Strong comme base. Le tout est généralement agrémenté d’épices et/ou de fruits. Fortes, fruitées, épicées, chaleureuses et festives seraient les qualificatifs les plus justes pour décrire ces bières vouées aux festivités hivernales.

Les épices

Les aromates qu’on retrouve le plus souvent dans ces bières sont ceux qui rappellent la nourriture de Noël comme les gâteaux aux fruits, les cannes de Noël, le pain d’épice, les boissons épicées. On compte donc parmi ces épices la cannelle, la vanille, le clou de girofle, le poivre et l’anis, mais on peut aller plus loin et trouver des épines de conifères, de la cardamome, du piment fort, du gingembre, des zestes, des fruits secs, etc…

Le dosage

Les possibilités quant aux choix d’épices, aux dosages et aux techniques d’infusion ou d’extraction sont nombreuses, voire infinies. Bien qu’il existe certaines lignes directrices, il appartient à chaque brasseur de juger de son dosage. Malheureusement, l’utilisation des épices ou aromates spéciaux est souvent très peu documentée, puisque peu répandue. L’essai-erreur et la parcimonie sont donc de mise.

Deux expressions à retenir quand on dose une épice avec laquelle on n’a jamais travaillé sont « less is more » et « il est plus facile d’en rajouter que d’en enlever ». Effectivement, plus souvent qu’autrement, mettre trop d’une épice ou d’un aromate quelconque peut déséquilibrer, altérer ou même ruiner le produit alors qu’à l’inverse, parfois un dosage léger et subtile suffit pour ajouter de la complexité et de l’harmonie. Aussi, de doser en plusieurs étapes, lorsque la technique le permet, peut aider à atteindre le profil souhaité sans dépasser la limite, sans possibilité de retour en arrière.