Ces endroits où l’on sort et boit au Bas-Canada

Gravure David Loggan (CC BY 4.0)

Auberges, cabarets et tavernes

Au moment où la France fonde la Nouvelle-France, les auberges (ou hôtelleries) et les cabarets n’ont, en théorie, pas la même fonction. Comme le résume Mathieu Lecoutre : « Dans les auberges ou hôtelleries, on dort, on mange et on boit. Destinées aux voyageurs, elles sont plutôt situées près des portes et dans les faubourgs des villes. Dans les cabarets, on mange et on boit sur place mais sans y dormir ». Les cabaretiers ont la réputation d’encourager l’ivrognerie. Au Canada, on retrouvera cette connotation dans les termes « cantine » ou « cantiniers » qui renvoient au monde militaire et à l’intempérance de la soldatesque.

Vendre à « pot » ou à « assiette »

La vente de nourriture est une part importante du revenu du cabaretier. D’après les lois des guildes, le tavernier, c’est-à-dire un marchand de vin, ne peut vendre qu’à « pot », c’est-à-dire à emporter. Le tavernier n’a pas droit de vendre de la nourriture, si ce n’est quelques grignotines qui donnent soif (harengs, fromages, tripes, etc…). Dans les années 1680, les taverniers revendiquent le droit de vendre « à l’assiette », c’est-à-dire sur place, en offrant table, bancs, chaises et repas à ses clients comme le font les cabaretiers. La distinction entre taverne et cabaret s’émousse, même si tous ces termes se confondent dans l’usage.

La taverne obsolète

Au XVIIIe siècle, en France, le mot taverne tombe en désuétude. Il possède désormais une connotation plutôt négative. Les dictionnaires, comme celui d’Antoine Furetière ou Savary des Bruslons, considèrent son usage obsolète. Le mot ne sert plus qu’à désigner des établissements vulgaires. En Angleterre, les taverniers, vendeurs urbains de dispendieux vins importés, sont investis d’un certain prestige alors que les alehouse qui vendent au détail de la bière brassée maison, souvent par des femmes – les alewife ou brewester –, sont plutôt associées au monde populaire et rural.