Le butyrique

Nom

Butyrique; acide butyrique; alias acide butanoïque.

Caractéristiques

Notes aigres caractéristiques et très désagréables de vomissure, plus fortement perceptibles au nez, aigreur légèrement brûlante au palais. Présent en très petites quantités dans le beurre rance, le vieux parmesan, et massivement dans l’estomac des mammifères, humains compris (je vous fais un dessin?).

Cause

Développement de bactéries diverses, entre autres des genres Clostridium et Megasphera.

Signes particuliers

Défaut non réversible et inacceptable, quel que soit le type de bière. Extrêmement rare, mais revient en force avec la vogue des bières sures.

Ne pas confondre avec

Acétique : note de vinaigre, qui accompagne souvent le butyrique, et, à faible dose, peut être difficile à distinguer au goût. Par contre, au nez, la différence est normalement nette.

Isovalérique : notes de fromage, de pied ayant sué dans une chaussure.

Qui c'est qu'a vomi dans mon verre?

Philadelphie, avril 2016, en marge de la Craft Brewers Conference. Petit bar noir de monde pour la prise de becs (tap takeover) d'une microbrasserie italienne. Parmi les raretés proposées en pression, une collaboration avec une microbrasserie de Boston, annoncée comme « sour » et peu alcoolisée… L'idéal pour commencer la soirée, non? Fatale erreur...