Chicha de Jora, la bière spontanée du Pérou

Certes, les dames Quechua vivant dans la vallée sacrée du Pérou n’assemblent pas plusieurs brassins longuement mûris pour faire une bière raffinée qui ressemblerait à une Gueuze. Ceci dit, la fermentation de leur Chicha de Jora ressemble étonnamment à celle des Lambics non assemblés. Les levures et la flore bactérienne se trouvent toutes deux dans l’air environnant, certes, mais surtout sur les parois des contenants où la bière séjourne une fois bouillie.

Dans le cas des Lambics, on parle bien sûr de barriques de bois. Dans celui de la Chicha de Jora, ce sont plutôt de grands pots de terre cuite qui contiennent les nécessaires à transformer le moût en bière. C’est la nature légèrement poreuse de ces deux types d’habitacles qui permettent aux ferments de s’y loger. Évidemment, aucun de ces brasseurs belges et quechuas n’oserait nettoyer ces contenants et ce, même une fois vidés de leur bière. Ce serait littéralement leur enlever la vie.

Le profil de la Chicha de Jora

Non loin des célèbres ruines de Machu Picchu se trouve effectivement une des traditions brassicoles les plus anciennes – et les plus vivantes – sur Terre. À l’insu de plusieurs en Occident, des centaines de brasseuses y font de la Chicha de Jora, une bière de maïs malté (non, le grain n’est pas mâché) et fermentée de façon spontanée. Douillette, voilée et sucrée comme une Milkshake IPA, gazéifiée naturellement telle une real ale anglaise et acidulée comme quelques Kettle Sour du Nouveau Monde, elle se veut extrêmement rafraichissante. S’agit de prendre le temps d’amadouer son excentricité ou son funk comme dirait les Anglophones du monde brassicole. Ceci dit, cette signature sauvage est toujours moins intense que celle d’un Lambic. Alors la période d’adaptation des papilles demeure tout de même courte.