Les dessous de la fermentation spontanée

Tout comme les brasseurs de Lambic en Belgique, Francis Joncas, maître d’œuvre de la brasserie gaspésienne Pit Caribou, a fait construire un bac refroidisseur dans un bâtiment près de l’édifice principal abritant son entreprise. C’est dans cette cabane qu’il peut y transférer son moût conçu dans la brasserie pour qu’il séjourne toute une nuit à l’air libre (mais tout de même protégé de toute nuisance par un toit, des murs et des moustiquaires). Pendant ces quelques heures de fraîcheur tempérée, le moût s’inocule des levures et bactéries naturellement contenues dans l’air environnant. Le tout est ensuite transféré dans des barriques de chêne où une longue phase de maturation permettra au moût de devenir alcoolisé et d’adopter une signature gustative fascinante rappelant la pomme verte, le citron, la paille… Et parfois même un soupçon d’étable.

Une acidité à apprivoiser

Alors que les bactéries acétiques (pensez au vinaigre) et lactiques (comme celles du yogourt nature) sont trop peu présentes pour être décelées dans la plupart des styles de bières modernes, elles font partie intégrante du profil gustatif classique d’un Lambic. En dégustant de telles bières, il faut donc se préparer à boire quelque chose de plus acide que bien des vins vifs. De plus, ces Lambics étant souvent très secs et bulleux, l’impression d’acidité laissée sur le palais se voit décuplée. Aucun autre style de bière traditionnel au monde n’a une acidité titrable aussi importante.

L’origine du funk

Tous les Lambics de Drie Fonteinen, Cantillon, Boon et autres vedettes du Pajottenland belge sont aussi imbus d’un caractère particulier que certains appellent « fermier », d’autres « campagnard » et d’autres carrément « funky ». Il faut dire qu’il est effectivement difficile de cerner en mots les saveurs présentes dans ces bières spontanées. L’écurie est tentante, mais ne semble pas faire saliver bien des gens lorsqu’on la mentionne. Le sous-sol poussiéreux non plus, hélas. Mais reste que ces bières fermentées par Dame Nature possèdent bel et bien des touches d’écurie et de sous-sol qui risquent de rebuter certains débutants. D’où l’utilité de se pencher quelque peu vers la poésie lorsqu’on les décrit, favorisant une terminologie plus bucolique comme celle de la campagne, des champs, de la ferme. Les anglophones eux, nomment souvent cette identité fermentaire « funk », faisant autant référence aux notes humides et animales qu’aux rythmes endiablés, voire même sensuels.