L’acétaldéhyde... est un vilain défaut!

Nom Acétaldéhyde, alias éthanal.

Caractéristiques Notes de pomme verte, dans le sens « pas mûre », de cidre fermier, poussiéreuse, tirant sur la peinture. Le goût est astringent, accroche le milieu et les côtés de la langue, comme un fruit pas mûr. Amertume floue, mal définie.

Cause Bière trop jeune, ou séparée trop rapidement de sa levure (cold crash prématuré).

Signes particuliers Défaut réversible par prolongation de la garde, si la levure est encore présente! L’acétaldéhyde est l’avant-dernière étape de la conversion des sucres en alcool, et la première étape de la dégradation de l’alcool par le foie. Responsable de la gueule de bois. Souvent accompagné, dans les bières jeunes, d’une note de diacétyle (beurre plus ou moins rance), ou de malt mouillé (atténuation incomplète).

Ne pas confondre avec Les notes de pomme ou de poire des esters produits par certaines levures de fermentation haute (anglaises, entres autres), l’amertume normale de la bière, qui est plus nette ou encore, les tannins légèrement astringents issus des écorces de malt.

Quand la bière goûte le cidre fermier

Deux heures avant d’écrire ces lignes, j’étais attablé sur la terrasse d’un bar associatif temporaire à quelques minutes de marche de mon pas de porte, à déguster quelques bières des toutes petites microbrasseries qui foisonnent dans mon coin depuis deux ou trois ans. Arrivé à la troisième, surprise, la « rousse d’inspiration irlandaise » annoncée sur l’étiquette sentait et goûtait le cidre fermier un peu rough, ou le scrumpy britannique : fruité, astringent, l’acidité en moins. En un mot : acétaldéhyde.