La cuisine BBQ

Le point commun

La cuisine au Barbecue possède cependant quelques points communs. Il vous faudra une source de chaleur directe ou indirecte. La première est située juste en dessous de la pièce de viande. La seconde est située dans le même espace que la pièce de viande, diffusant une chaleur, le plus souvent à température choisie. Il vous faudra également des épices et des aromates. Votre mélange secret fera toute la différence, et c’est justement à ce niveau que se joue les grandes traditions régionales du sud des États-Unis. Nous y reviendrons. Et le point culminant est bien entendu le temps de cuisson, la température et la qualité de la viande. D’ailleurs, les viandes les plus utilisées sont l’épaule de porc pour réaliser le porc effiloché, les côtes levées de dos ou de côté et, le brisket de bœuf. On peut également y retrouver des poulets rôtis et fumés et quelques spécialités régionales comme des saucisses, pièces de viandes sélectionnées ou légumes.

Texas du Sud

C’est du côté de Memphis que le BBQ est très populaire. En règle générale, on y trouve le plus souvent des épaules de porc cuites très lentement et des côtes levées de dos. La grande différence se situe du côté des épices utilisées. Le mélange – que l’on appelle un rub – est principalement composé d’épices sèches comme le paprika, l’ail et autres épices secrètes. Cuit dans de grands pit avec chaleur directe, la cuisson se doit d’être contrôlée à moyenne température pour ne pas brûler la viande, mais s’assurer d’une cuisson à point et d’une fumaison juste. Les côtes levées sont plus souvent charnues que fondantes, on croque dans la viande et on ressent bien la chair.