« Aucun fruit n’est doux avant d’avoir été amer. » Ou est-ce l’inverse?

En exploitant davantage le côté aromatique des houblons, les brasseurs ont fait en sorte de rendre la IPA plus accessible et plus populaire. On retrouve aussi de nouvelles variétés aux effluves des plus intenses et souvent fort alléchantes et, présentement, les arômes fruités sont ceux qui ont la cote auprès d’une majorité. Certaines variétés offrent des effluves évoquant les agrumes, notamment le pamplemousse ou le citron, alors que d’autres laissent entrevoir des arômes de fruits tropicaux tels la mangue, l’ananas, le fruit de la passion, etc. Le melon, le raisin, les baies et d’autres parfums plus inusités sont également accessibles.

Place aux fruits!

Lorsqu’il incorpore le fruit à une recette d’IPA, le brasseur ne cherche pas tant à aromatiser sa bière comme il le ferait avec une bière de blé par exemple, mais plutôt à appuyer ou accentuer certains arômes provenant justement des houblons utilisés. Il peut ainsi utiliser le fruit sous diverses formes, soit l’écorce, la chair du fruit, en purée ou en entier, de même qu’en jus tout dépendamment de son objectif et de la tâche que cela représente…

En général, on ajoute la chair du fruit une fois la fermentation primaire achevée. L’ajout du fruit et de ses sucres réactive la levure qui prendra quelques jours additionnels pour transformer le tout, ce qui fait qu’au final, on y reconnaîtra les arômes du fruit sans pour autant y percevoir son côté sucré.

Par contre, l’acidité du fruit peut, quant à elle, être apparente dans la bière. Les agrumes et certains fruits tropicaux apportent habituellement une petite pointe d’acidité, qui est généralement la bienvenue dans les blanches et les bières sures, mais parfois moins souhaitée dans les IPA. Le dosage s’avère la clé. Il en va de même avec le zeste qui peut conférer une certaine amertume à la bière.

Accords houblons et fruits

Les variétés de houblons pullulent, mais les brasseurs ont néanmoins leurs préférés et savent très bien lesquels choisir pour obtenir le résultat escompté. Avec les agrumes, on peut ainsi miser sur l’Amarillo, le Cascade, le Centennial et, évidemment, plusieurs autres. Pour des fruits tropicaux, on optera davantage pour le Citra, le Falconer’s Flight, l’Equinox, le Motueka et le Galaxy. Quelques variétés s’agencent aussi avec des parfums plus particuliers, notamment le Huell Melon avec des arômes de melon et de fraise, le Mosaic avec ceux du cassis, de la mandarine ou de la papaye et le Nelson Sauvin avec le raisin blanc.