L’isobutanal... est un vilain défaut!

Nom

Isobutanal, aussi appelé aldéhyde isobutyrique, isobutyraldéhyde, ou 2-méthylpropanal.

Caractéristiques

Odeur et goût doucereux de grain / malt un peu poussiéreux, et astringent sur la langue. Décrit en anglais par « grainy ». Parfois décrit en Amérique du Nord comme « jus de raisin en canne ».

Cause

Issu de l’enveloppe des grains de malt, son extraction est plus forte si la mouture du malt est trop fine, ainsi qu’en cas de rinçage des drêches trop prolongé et/ou avec de l’eau trop chaude. Présent en plus grande concentration dans les malts qui n’ont pas reposé au moins trois semaines avant le brassage.

Signes particuliers

Non réversible. Lié aussi en partie à la précision du processus de maltage. Acceptable à très basse concentration uniquement dans les Lager blondes : Helles, Pilsner, etc.

Ne pas confondre avec

Les notes doucereuses de diacétyle (caramel, beurre rance) ou de DMS (blé d’inde en boîte).