Les kveik, ces invincibles levures fermières

Maintenant, à peine cinq ans plus tard, cette kveik – et de nombreuses cousines également trouvées chez d’autres fermes de la Norvège – est mise à profit partout dans le Nouveau Monde afin d’y faire de la IPA… Inutile de dire qu’on ne l’avait pas venu venir, celle-là! Surtout que les fermiers norvégiens, sans exception, ne mettent vraiment pas le houblon en valeur dans leur bière traditionnelle. Encore moins des variétés aux parfums de fruits tropicaux. Ceci dit, nul besoin de se fumer une tête de mouton entière pour le souper, comme le font les gens de Voss lors d’occasions spéciales, afin d’apprécier ces levures fermières polyvalentes et hyper efficaces.

Des levures d’une efficacité sans égale

Les autres kveik découvertes en Norvège depuis cette journée à Voss partagent aussi quelques nuances fruitées à la bière qu’elles fermentent. Mais dans presque tous les cas, c’est leur efficacité et leur tolérance aux hautes températures qui les rendent si populaires auprès des brasseurs. Travaillant sans heurts à près de 40 degrés Celsius, soit 10 gros degrés de plus que ce que le monde moderne considérait avant comme étant une température de fermentation très élevée (typique à certaines bières belges, par exemple), ces kveik font donc office de ferments quasi-invincibles. Surtout dans une salle de brassage de petite envergure où les contrôles de température sont difficiles à faire. De plus, elles travaillent rapidement. La fermentation du moût peut être terminé en quelques jours, réduisant parfois de moitié le temps normal alloué pour cette étape. Pour une brasserie désirant optimiser sa production, voilà une découverte fort pratique!

Qu’est-ce qu’une Kveik réellement?

Malgré leurs origines fermières, les kveik ne proposent pas de saveurs fermières au même titre que les brettanomyces, par exemple. Certaines sont surtout fruitées, d’autres développent des notes de caramel au lait, d’autres encore se concentrent sur les épices. La Kveik de la région de Hornindal, toutefois, contient des bactéries acidifiantes. Dans tous les cas, ce sont des mélanges de levures, la plupart de type saccharomyces. La majorité des laboratoires, en vendant commercialement aujourd’hui, n’offrent cependant pas les mélanges complets. On obtient tout de même les propriétés originales des kveik telles que trouvées sur les fermes, mais rarement dans la combinaison complète de levures que les brasseurs traditionnels utilisent. Pour ceux intéressés à obtenir de plus amples informations à ce sujet, visitez cette page écrite par Lars Marius Garshol au sujet des trouvailles en laboratoire d’un professeur à l’Université norvégienne des sciences et technologies de Trondheim : garshol.priv.no/blog/349.html.