L’acide acétique... est un vilain défaut!

Nom

Acide acétique. Souvent abrégé en « acétique » dans le langage courant.

Caractéristiques

Note de vinaigre, acidité provoquant un petit échauffement de la langue.

Cause

Principalement contamination, par des bactéries, en particulier des acétobacters, ou des levures de la famille des Brettanomyces, en présence d’oxygène. Rarement : mauvais rinçage de l’acide péracétique employé en brasserie pour l’assainissement.

Signes particuliers

Non réversible. Une contamination par des acétobacters sera souvent accompagnée d’acétates (notes de solvant) ou de diacétyle (notes beurrées). Une contamination par des Brettanomyces sera accompagnée de notes d’écurie. À faible dose, fait partie du caractère normal de certaines bières sures comme les Rouges des Flandres et les Oud Bruin. Acceptable en très légères touches dans les Lambics et Gueuzes, et dans les autres bières barriquées.