La gestion du pH

Pourquoi ajuster le pH?

Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles vous voulez maîtriser le niveau d’acidité de votre eau. La première est pour favoriser la saccharification lors de l’empâtage. Les enzymes travaillent mieux si le pH de votre maïsche est entre 5,2 et 5,5. Vous aurez donc une plus grande efficacité.

Autres avantages en vrac : une meilleure extraction du houblon, moins de chance d’oxydation, moins de chance de contamination, un milieu favorisant la santé des levures, une meilleure floculation, une meilleure précipitation des protéines à l’ébullition, un moût plus clair et une meilleure conservation de votre bière. Rien que ça, et j’en passe!

L’effet du malt

Avant de vous précipiter pour ajuster votre eau pour votre prochain brassage, vous devez considérer un élément de plus : votre recette. Plus un malt a été chauffé lors du maltage, plus il apporte une acidité naturelle à votre maïsche.

Par exemple : si vous brassez une recette 100 % pale malt, vous aurez sans doute besoin d’abaisser le pH puisque ce malt est délicatement séché à basse température. Si vous brassez un Porter, les malts utilisés (quel que soient vos choix : mild, brown, chocolat, torréfié…) vont abaisser le pH proche de votre cible et peut-être que vous n’aurez pas à ajuster celui-ci. Finalement, si vous avez un Stout avec 10 % de malt rôti, il est fort probable que vous n’aurez pas à acidifier votre eau, mais au contraire à ajouter un tampon pour limiter la baisse du pH.