Le caprylique... est un vilain défaut!

Nom

Caprylique. Acide caprylique, ou acide octanoïque. (Et par extension l’acide caprique et l’acide caproïque, aux profils similaires.)

Caractéristiques

Sensation grasse, huileuse, savonneuse, aux notes doucereuses, un peu rances, évoquant la sueur, la graisse de coco, le lait de chèvre, voire le fromage de chèvre.

Cause

Produit soit par des bactéries pendant la fermentation, soit relâché par des levures à la paroi endommagée par l’alcool ou dégradée au cours du stockage.

Signes particuliers

Non réversible. Courant, à très faible dose, dans les Lager blondes, et fait partie, à basse concentration, du caractère « fermier » normal des Lambics et Gueuzes traditionnels.

Ne pas confondre avec

Les mercaptans d’autolyse (la bière étant restée trop longtemps en contact avec des levures mortes), l’isovalérique (note de fromage ou de chaussette sale) le diacétyle (note grasse, de beurre rance) ou le carton mouillé (trans-2-nonenal produit par l’oxydation ou rancissement des acides gras de la bière).

Y a-t-il un bouc dans la salle?

Ce défaut-ci est relativement peu connu, alors que nous le rencontrons souvent, à petite dose, dans les Lager blondes et les Lambics traditionnels. C’est d’abord une sensation grasse qui colle un peu à la langue. Si la dose est suffisante, cette sensation s’accompagne d’une note doucereuse, un peu rance, similaire au fromage de chèvre ou à la graisse de noix de coco non raffinée; deux aliments qui sont riches en acide caprylique. Oui, caprylique, du latin Capra, qui signifie « chèvre », point de référence évident quand on l’a en bouche.