Qu’est-ce qu’une bière « réussie »?

D’emblée, le premier se plait à dire que son choix se posera toujours, aujourd’hui comme dans dix ans, sur une bière qui « descend bien ». Peu importe comment elle s’appelle et de quel style elle prétend être, il veut que ça se boive facilement. « Une bonne bière, ça se boit sans effort et ça hydrate, presque… Doit bien en avoir une comme ça au menu? »

Le deuxième fronce les sourcils et lui rappelle que ce type de critère ne fonctionne pas pour quantité de styles de bières à l’ardoise. « Si je prends un Stout Impérial, une Doppelbock ou une Sahti, tu vas me dire que ce n’est pas une bonne bière parce qu’elle est trop riche? » « C’est ça, oui » rétorque le premier. « Je ne veux pas boire de la crème glacée avec des bulles. »

Le troisième les regarde, soupire, et dit qu’il va tout simplement commander une nouveauté. Mais ignorons-le, lui, afin de mieux se tourner vers nos deux philosophes de la broue.

Un des concepts qui peut être difficile à cerner – autant pour le néophyte que pour l’expert – est celui-ci : qu’est-ce qu’une bière de qualité? En d’autres mots, comment peut-on juger, en discussion informelle au bar ou en compétition internationale à l’aveugle, qu’une bière est davantage « réussie » qu’une autre? La réponse appartient, étonnamment, autant à notre premier acolyte qu’au deuxième.

Afin de tenter de comprendre comment cela est possible, explorons la méthode utilisée par un expert lors d’une compétition de bières. Un contexte lors duquel le juge en question devra même offrir des commentaires constructifs aux brasseurs ayant soumis leurs bières au concours. Cette approche organoleptique est classique : on procède des yeux à la bouche et ensuite on envoie au cerveau qui collige le tout.

Tout d’abord, le visuel

La première chance qu’a un brasseur d’aguicher le dégustateur est via le visuel. L’apparence de la bière doit faire saliver. Est-ce que la couleur est invitante? Si la bière est trouble, est-ce que l’opacité est uniforme ou est-ce qu’on voit de grosses particules flottantes? Et sur cette couleur profonde et attirante, est-ce qu’il y a une mousse un tant soit peu collante? Ou est-ce qu’elle disparait assez rapidement après avoir versé le tout dans le verre telle une boisson gazeuse sans tonus?

Tous ces angles d’analyse défilent à la vitesse de l’éclair dans la tête d’un juge de compétition. Un tel dégustateur aguerri peut même commencer à émettre des hypothèses sur le reste de la dégustation qu’en regardant cette bière dans son verre. Il peut commencer à statuer sur la nature de la gazéification de la bière (artificielle ou naturelle; intense ou modérée). Il peut même tenter de prédire quelques saveurs provenant des céréales (caramélisation lorsque la couleur tire sur le roux, café et chocolat lorsqu’on s’approche de la noirceur, pain et miel lorsqu’on demeure dans le blond, etc.). Uniquement en scrutant des yeux le verre de bière devant lui, le dégustateur peut commencer à décider si celle-ci semble « réussie ».

Ensuite, le parfum

À prime abord, il y a clivage parmi les amateurs de bière quant au parfum de leurs préférées. Certains recherchent carrément l’explosion d’arômes. La mode des NEIPAs est en pour beaucoup. Parce que dans ce style de bière, la puissance et la netteté de l’arôme de houblon sont carrément des critères de qualité. D’autres dégustateurs préfèrent l’équilibre. Sent-on autant les céréales que les aromates et les ferments? Est-ce que tout s’exprime clairement sans qu’il y ait bataille au sommet?

À part ces goûts personnels différents quant à l’intensité du bouquet, il faut admettre que tous s’entendent pour dire qu’ils aiment être séduits par le parfum de leur bière. Si on met de côté les quelques défauts de brassage et de fermentation qui peuvent survenir dans certains brassins, l’arôme d’une bière est un des critères les plus importants pour juger de la réussite de cette dernière, que l’on se prétende expert ou non.

Évidemment, les saveurs

Le parfum crée des attentes pour le dégustateur et celles-ci se doivent d’être livrées par le profil de saveurs de la bière. Dans ce cas, il y a quelques approches communes. Outre celle qui propose l’explosion de saveurs, il y a entre autres celle de l’équilibre.