L’isovalérique... est un vilain défaut!

Nom

Isovalérique. Acide isovalérique, aussi appelé acide 3-méthylbutanoïque ou acide isopentanoïque. Cheesy.

Caractéristiques

Notes caractéristiques, au nez et en bouche, de fromage. À plus haute dose, souvent comparé à l’odeur des chaussettes sales.

Cause

Le plus souvent à l’oxydation du houblon pendant le stockage, avant le brassage. Peut aussi être lié à la présence de bactéries ou de levures sauvages.

Signes particuliers

Réversible dans le sens où il s’atténue après quelques mois. Peut apparaître dans les bières sures, les fermentations spontanées ou mixtes, mais reste à éviter autant que possible

Ne pas confondre avec

L’acide caprylique (note de fromage de chèvre ou de graisse de coco), l’acide butyrique (note de parmesan, de renvois de bébé)