La gazéification en dégustation (1re partie)

C’est tiré d’un post Facebook des Coureurs des Boires, le 23 octobre 2013. Il y a de cela sept ans. L’univers brassicole au Québec a beaucoup changé depuis, mais cet aspect du service et de la dégustation demeure encore peu exploré chez nous. Dieu du Ciel! était l’une des premières brasseries à faire le test. Il est toutefois encore rare aujourd’hui pour un bar spécialisé ou une brasserie de se démarquer via les textures. Pourtant, le type de gazéification et de service a beaucoup d’impact sur une bière. Tout comme la température de cuisson d’une pâtisserie a beaucoup d’impact sur le résultat final en bouche, la gazéification d’une bière fait partie intégrante de sa texture. Question d’avoir une meilleure idée des nuances possibles, voici donc ce qui s’offre à tout brasseur, tout tenancier de bar – et tout dégustateur – afin de servir une bière gazéifiée de différentes façons.

Gazéification artificielle autour de 2,5 volumes de C02

La bière nord-américaine standard est gazéifiée artificiellement, par l’entremise d’une injection de gaz carbonique dans le liquide fermenté. En d’autres mots, le CO2 qui donne à la bière ses bulles piquantes ne provient pas directement de la fermentation des sucres par les levures à bière. Il est plus facile – et plus pratique pour une vente au détail étalée sur plusieurs territoires – d’ajouter une dose calculée de CO2 à la bière via des méthodes industrielles qui ont fait leurs preuves.

Le résultat sur la texture de la bière varie évidemment selon sa teneur en sucres résiduels et en protéines en suspension. Mais règle générale, ces bières contiennent près de 2,5 volumes de CO2 (un volume = un litre de CO2 dans un litre de liquide à une pression d’une atmosphère). Retenez le nombre 2,5 pour le reste de cette chronique.

Si on la compare à celle de plusieurs traditions brassicoles d’Europe cependant, la texture créée par la gazéification artificielle autour de 2,5 volumes de CO2 ressemble un peu à celle d’une boisson gazeuse. Parlez-en à un amateur de real ale britannique et vous obtiendrez fort probablement une réponse passionnée mettant en doute la pertinence de conditionner sa bière comme si elle était un Coca-Cola. Ceci dit, si on veut exporter notre bière ou tout simplement la mettre sur des tablettes loin de celles de la brasserie, cette méthode dite artificielle fait un excellent travail. Tellement, que le buveur nord-américain type s’attend carrément à ce que sa bière soit gazéifiée ainsi.