« Appelez-moi Brett… »

C’est bien connu : les Lambics et Gueuzes traditionnels doivent leur caractère acidulé typique à des levures sauvages appelées brettanomyces.

Ouais... mais non.

Le lien que font encore beaucoup de personnes, y compris plusieurs « spécialistes », entre brettanomyces et goût acide est très loin d’être systématique.

D’abord parce que le terme latin brettanomyces, signifiant « champignon britannique », a été découvert à l’origine à la fin du XIXe siècle non dans des Lambics ou Gueuzes, mais dans des Stout imperiaux et autres Stock Ales, bières britanniques très fortes destinées à une longue garde, mais qui ne présentent pas de goût acide marqué.

Ensuite, dans un Lambic ou une Gueuze traditionnel, qui fermente à l’aide des levures et bactéries présentes naturellement dans l’environnement de la brasserie, les brettanomyces ne prennent le dessus qu’après huit mois. Avant ça, des centaines de variétés de bactéries et de levures prolifèrent dans le moût en fermentation. Après trois ou quatre mois, les bactéries lactiques - cousines de celles servant à fermenter le yogourt ou la choucroute - sont en général en plein essor, et ce sont elles qui donnent à la bière son goût acidulé.

Une question d’oxygène