Cervoise tiède?

C’est bien connu : La bière qui est servie à travers les emblématiques pompes manuelles dans les pubs britanniques est tiède et plate.

Ouais mais non… La cervoise tiède, c’était dans « Astérix chez les Bretons », il y a… 50 ans!

S’il y a bien un mythe qui colle aux basques des bières britanniques, c’est bien cette histoire de bière tiède et plate. Alors qu’elle n’est simplement pas glacée et un peu moins gazeuse que les Lager de masse… et qu’il y a de très bonnes raisons pour ça.

Ce dont on parle ici, c’est de la fameuse Cask Ale britannique, bière de fermentation haute servie du fût même dans lequel elle a fini sa maturation, et ce sans pression de gaz externe. La bière est simplement servie par gravité ou à l’aide d’une pompe manuelle, un simple piston dans un cylindre.

Le gros point de différence avec la conception nord-américaine du cask, c’est qu’au lieu d’être une bière finie, décantée, à laquelle on ajoute un houblonnage à cru et/ou quelques autres aromates, la bière en cask britannique subit bel et bien une refermentation et une maturation dans le fût après sa mise en place dans la cave du pub. Un processus qui dure au minimum trois à quatre jours, et qui implique que la levure puisse travailler, donc qu’elle soit à bonne température, ni trop chaude, ni trop froide. À savoir température de cave, soit 12 à 14°C.

En gros, la température de la mer du Nord ou de la Manche en juillet, que même le plus aguerri des Britanniques ne qualifiera jamais de « tiède ».