Des temps amers pour la Bitter

La tendance est aux houblons tropicaux, aux robes voilées, aux textures juteuses et aux adjuvants aromatiques qui complémentent nos broues préférées. Aujourd’hui pourtant, j’aurais envie d’autre chose pour étancher ma soif : une bonne vieille Bitter. On troque le coco et l’ananas pour des arômes feuillus et herbacés qui rehaussent délicatement les notes mielleuses, rôties et légèrement caramélisées des malts. Un classique du vieux continent où on la sert de préférence pompée à la main.

Par David Sparrow

La Bitter, c’est à priori une bière de pub, affichant quelques degrés d’alcool seulement et, idéalement, présentant une effervescence naturelle. En Angleterre, on la conditionne en cask ; elle est peu gazéifiée et servie presque tiède. C’est ce qui, combiné à sa finale bien sèche et amère, en fait une des bières les plus faciles à enfiler. Une vraie session ale comme le disent les Anglais !

Dénudé d’artifice, la Bitter nous laisse goûter l’essentiel ; l’équilibre entre le malt souvent un tantinet grillé et caramel — mais pas obligatoirement — et l’amertume végétale des houblons qui la caractérisent. D’ailleurs, l’appellation était jadis utilisée pour désigner des Pale Ale à faible teneur en alcool, brassée avec des ingrédients anglais, notamment ses houblons qui lui confèrent son amertume et ses notes aromatiques plus herbacées. Oubliez les cultivars du Nouveau Monde, le East Kent, le Golding et le Fuggles en sont les vedettes incontestées.

Non filtrée, non pasteurisée et non gazéifiée artificiellement, elle est conditionnée à même le cask, un fût en bois — ou aujourd’hui métallique — posé couché quelques jours afin de laisser la levure se déposer. C’est cette dernière qui assurera presque entièrement sa maturation et sa prise de mousse. Ce conditionnement typiquement anglais, qui s’avère d’ailleurs un art en soi, est à l’origine de ce que certains qualifient de Real Ale. La Bitter en est le porte-étendard.

À la mise en service, le cask est percé, on tire les premières pintes, ce qui permet également de faire pénétrer un peu d’air dans la barrique qui verra alors son contenu se transformer d’une bière un peu verte et astringente en un produit limpide, amer, un tantinet fruité et herbacé. Il existe différentes pompes par gravité permettant de soutirer la bière sans y injecter du gaz. Une fois le cask percé, sa durée de vie est de quelques jours tout au plus, puisque la bière commencera à s’oxyder. C’est d’ailleurs pourquoi on en retrouve peu dans nos brasseries. Conçue pour être consommée en fût, c’est dans les pubs anglais, il y a très longtemps, qu’elle a bâti sa réputation.