L’obscure origine d’un style des plus sombres

Les Stouts sont des bières brassées à partir d’un moût contenant en faible quantité des grains d’orge torréfiés, ce qui leur confère une couleur noire, une texture onctueuse, des flaveurs prononcées de malt noir (âcre, brûlé ou torréfié), des notes de café et de cacao rôtis, ainsi qu’une finale légèrement âcre et amère.

Des saveurs légèrement caramélisées et grillées les caractérisent également à l’occasion et elles sont habituellement assez houblonnées bien que la torréfaction prend le dessus et camoufle habilement la présence des houblons.

Ces caractéristiques en font une bière qui accompagne à merveille les huîtres, les fromages les plus puissants, que ce soit des cheddars vieillis ou des bleus coulants. Les Stouts sont également reconnus pour leur agencement réussi avec les desserts chocolatés et les petites délices sucrées aux arômes de café.

Le Stout, principalement sa version d’inspiration irlandaise, le Dry Stout, fait la fierté des Irlandais. Le Stout de Guinness a sans contredit popularisé le style partout autour du globe notamment grâce à son marketing misant sur un humour typiquement irlandais.

Mais la brasserie Guinness a-t-elle créé le style ?

On raconte que le Porter a été inventé en An­gleterre quelque part dans les années 1700. Après quelques années, on retrouvait également une interprétation plus alcoolisée, plus houblonnée et plus torréfiée du Porter, qualifiée de « Robust ». Le mot « stout » qui signifiait à l’époque « robuste » était aussi utilisé pour faire référence à la présence plus intense des caractéristiques de la bière.

Si l’on en croit la légende, c’est à Arthur Guinness de Dublin en Irlande que l’on doit la création du style Stout. Plutôt que de se procurer du malt rôti qui était lourdement taxé à l’époque, Guinness aurait utilisé des grains d’orge qu’il fait rôtir lui-même afin d’économiser. Il nomme son Porter aux saveurs plus torréfiées la Guinness Extra Stout Porter et la suite de l’histoire est bien connue…

Toutefois, si l’on s’en remet aux faits, l’utilisation de l’orge non maltée dans la bière était illégale jusqu’aux alentours des années 1930 en Grande-Bretagne. Dans les années 1700, les brasseurs de Porter utilisaient ainsi du Pale Malt pour ses propriétés fermentescibles et du Brown Malt pour ses flaveurs et sa couleur.

La technique initialement utilisée par Guinness aurait donc plutôt été celle créée par Daniel Wheeler en 1817 qui, comme plusieurs autres brasseurs, cherchait une façon d’obtenir les caractéristiques d’un Porter robuste tout en diminuant la quantité du dispendieux Brown Malt nécessaire.

À travers les différents sirops de moût concentré, l’ajout de sucres brûlés et les Black Malt proposés, c’est le Black Patent Malt Nº 4112 de Wheeler qui se démarque et confère le meilleur résultat. Sa technique de maltage est immédiatement reprise par plusieurs.

À compter des années 1820, les brasseurs ont ainsi diminué l’utilisation du Brown Malt au profit d’une bien plus petite quantité de Black Patent Malt, soit de l’orge à peine maltée — juste assez pour rendre son utilisation légale — qu’ils torréfient par la suite pour donner une couleur très foncée à la bière et des saveurs rôties distinctives.

Évidemment, de nos jours, les lois ont été modifiées et l’orge non maltée rôtie est principalement utilisée pour concocter les Stouts. Il est maintenant difficile de faire une distinction entre Porter et Stout et la véritable origine du Stout fait encore beaucoup jaser. Quelle version retiendrez-vous ? J’entends déjà les contestataires s’enflammer et nous n’avons même pas abordé les variantes du style…