Bière et mûre: faire tomber les murs de votre créativité

Malgré les épines qui la protègent, la mûre est pourtant douce et délicate. Riche de molécules aromatiques, elle offre une grande polyvalence pour engendrer des accords mets et bières des plus surprenants.

Origines

Fruit de la ronce commune, ou plutôt faux fruit car non issu du pistil de la fleur, la mûre serait originaire d'Asie mineure où elle y pousserait depuis des dizaines de milliers d'années. Par la suite, elle évoluera en Europe puis en Amérique du Nord où les amérindiens l'utilisaient aussi bien pour ses vertus gustatives que pour ses vertus médicinales. Bien connue des Grecs de l'Antiquité, la mûre était utilisée pour soigner maux de gorge, goutte, ulcères, ou problèmes de digestion. Pline l'Ancien en vantera les vertus anti-inflammatoires pour les infections de l'intestin et de la bouche. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen, bien connue pour avoir répertorié les vertus du houblon, la préconisera aussi pour calmer les douleurs dentaires, de la langue, de la poitrine, la toux ou les hémorragies intestinales. Aux épines acérées, les ronces communes étaient souvent plantées en périphérie des villages européens pour éloigner marauds et animaux sauvages. Dans la culture mystique, on raconte que les mûres protègent des envoûtements et des malédictions lorsque cueillies durant certaines phases lunaires. Il faudra toutefois attendre le XVIIe siècle pour qu'on commence à effectuer des croisements pour obtenir des mûres plus grosses, plus sucrées et moins acidulées.

À table!

Si on connaît principalement la mûre, la ronce commune offre pourtant beaucoup plus! Jeunes pousses, bourgeons ou pétales de la fleur, vous pouvez les consommer tel quel. Faites bouillir les feuilles pour les consommer cuites ou infusez-les pour boire en tisane. Afin d'en augmenter les arômes, on pourra faire fermenter les feuilles quelques jours à la manière du thé noir. Riches en vitamines B et C, les fruits seront consommés nature, cuits, en sirop, en sorbets, séchés, en gelées ou en confiture. Les amérindiens avaient pour coutume de les cuire, puis les écraser et les sécher. La pâte obtenue pouvait ainsi par la suite être ajoutée à d'autres plats. Côté salé, la mûre s'apprête aussi bien avec les fromages (croûton de chèvre, grilled cheese au brie etc.), que dans une sauce pour un morceau de bœuf ou avec un magret de canard. Bien sûr, la fermentation du jus de mûre sera à l'origine de la crème de mûre, variante à la crème de cassis dans le fameux kir. Amateurs de fort, vous trouverez au Québec le gin La Poche Bleue de Noroi, un gin aux bleuets et mûres sauvages. La compagnie de gin Bleu Royal aura choisi la mûre dans sa canette de Gin + Soda. La cidrerie Milton en aromatisera un de ses cidres en canette: le Milton Star Mûre Sauvage.