Au Moyen Âge, on buvait de la bière parce que l'eau rendait malade?

On l'entend au comptoir, dans les visites de brasserie, sur les réseaux sociaux. Quelqu'un lève son verre et lance, sûr de son coup : « Au Moyen Âge, l'eau était tellement sale que tout le monde buvait de la bière, même les enfants. » Ça fait sourire. Ça donne aussi à la bière un petit air de vertu.

Réponse courte : c'est surtout faux. Au Moyen Âge, on buvait de l'eau, et beaucoup. On buvait aussi de la bière, d'abord parce qu'elle nourrissait et qu'on l'aimait. La méfiance envers l'eau ne joue qu'en partie, et surtout en ville. Explications.

On buvait de l'eau

L'historien britannique de la bière Martyn Cornell a passé l'idée au crible en 2014 sur son blogue Zythophile. Sa conclusion ne laisse pas de place au doute : l'affirmation est tout simplement fausse. Les preuves dorment dans les archives. Au Xe siècle, un manuel de latin anglo-saxon, le Colloque d'Ælfric, fait dire à un élève ce qu'il boit : de la bière s'il en a, de l'eau s'il n'en a pas. Pas de panique, pas de mise en garde. Une préférence, voilà tout.

Au XIIIe siècle, les comptes de la cathédrale Saint-Paul de Londres, que cite Cornell, distinguent les repas offerts aux travailleurs des domaines « avec bière » de ceux servis « avec eau ». En 1237, sous Henri III, Londres obtient le droit d'amener par des tuyaux de plomb l'eau de Tyburn, pour que les pauvres puissent la boire et les riches, cuisiner avec. On ne canalise pas à grands frais une eau qu'on croit mortelle.

Les médecins

Les médecins de l'époque n'avaient rien contre l'eau, pourvu qu'on la choisisse bien. Au XIIe siècle, l'abbesse Hildegarde de Bingen jugeait certaines rivières allemandes saines et en déconseillait d'autres; elle préférait même le vin ou la bière à l'eau au sortir du sommeil. En 1542, le médecin anglais Andrew Boorde recommandait l'eau de pluie et l'eau courante, et mettait en garde contre l'eau stagnante. Du gros bon sens : on se méfiait de l'eau qui sent mauvais, pas de l'eau en général.

Le mythe cache d'ailleurs un anachronisme. L'idée qu'une eau limpide puisse rendre malade est récente. En 1854, quand le choléra tue environ 500 personnes en dix jours dans le quartier londonien de Soho, la plupart des médecins croient encore que la maladie se transmet par l'air vicié, les « miasmes », rappelle le London Museum. C'est le médecin John Snow qui montre alors que le coupable est l'eau d'une pompe de Broad Street, souillée par des eaux usées. Difficile, donc, de prêter au paysan du XIIIe siècle une peur que la médecine n'avait pas encore formulée.

Le grain de vérité

Tout n'est pas faux pour autant. L'historien Richard W. Unger, professeur à l'Université de la Colombie-Britannique, rappelle dans Beer in the Middle Ages and the Renaissance (University of Pennsylvania Press) que la bière était souvent une nécessité nutritionnelle, et la boisson courante des citadins privés d'une source sûre d'eau potable. En ville, là où les cours d'eau servaient aussi d'égout, préférer la bière n'avait rien d'absurde.

L'épisode de Broad Street l'illustre joliment. Dans son ouvrage de 1855 sur la transmission du choléra, Snow raconte que la brasserie voisine de la pompe employait plus de 70 ouvriers, et qu'aucun n'a été gravement atteint. Les hommes avaient droit à une ration de bière et, selon le patron, ne buvaient jamais d'eau, rapporte le site consacré à Snow de l'École de santé publique de l'UCLA. Mais Snow note un détail que la légende oublie : la brasserie avait son propre puits, profond. La bière n'a pas sauvé ces hommes à elle seule. Ils ne buvaient tout simplement pas l'eau de la pompe.

Du pain qui se boit

Alors pourquoi tant de bière? Parce qu'elle nourrissait. Comme le souligne Cornell, il n'y avait ni thé, ni café, ni jus de fruits, et le lait tournait vite. Considérant que la bière est faite de céréales, comme le pain, on peut donc en déduire que son succès tenait davantage à l'estomac qu'à la peur. Cornell rapporte qu'à la fin du XIIIe siècle, le personnel de Saint-Paul recevait environ un gallon de bière par personne et par jour. Il doute toutefois que les paysans en aient bu autant : le pays n'aurait pas produit assez de grain pour le pain et la bière à la fois. Pour eux, l'eau restait la boisson de tous les jours, et la bière, un plaisir qu'on brassait quand on pouvait.

Au verre, maintenant

Que répondre, la prochaine fois qu'on vous sert la légende? Que nos ancêtres buvaient de l'eau quand elle était bonne, et de la bière quand ils pouvaient se l'offrir. Que la bière était un aliment avant d'être un refuge. Puis levez votre verre à une bière qui se boit à table, simplement, comme elle s'est bue pendant des siècles. Une bière chez Dieu du Ciel!, à surveiller sur l'ardoise de son pub de Montréal, car cette bière n'est pas offerte en tout temps.

Pain Quotidien, Brasserie Dieu du Ciel! : une bitter anglaise de 3,8 %, selon le glossaire de la brasserie. Le nom résume le propos : une bière de tous les jours, légère, faite pour accompagner un repas plutôt que pour le remplacer. Avec un sandwich jambon-moutarde sur pain de campagne, et le tour est joué.