Incontournable bourbon

Le bourbon est devenu un véritable incontournable pour tout bar qui se respecte. Mais, ne le relayez pas simplement à la confection de vos cocktails. Cet alcool existe dans sa forme actuelle depuis 50 ans.

C’est en effet en mai 1964 que le congrès américain a statué qu’il était le seul spiritueux natif des É-U. Il se doit :

- D’être fait aux É-U.

- De contenir au moins 51 % de maïs

- De ne pas être distillé à plus de 80 % ABV

- De séjourner en baril de chêne neuf carbonisé. Si la période dépasse 2 ans, il pourra alors porter la mention de Straight Bourbon whiskey. Notez que seuls les straight bourbons de moins de 4 ans doivent avoir une mention d’âge

- D’être mis en fût à, au plus, 62.5 % ABV, et embouteillé à au moins 40 % ABV

- De ne contenir aucun additif

Deux grandes théories s’affrontent quant au nom « bourbon » :

- L’une prétend que ce serait à cause de la qualité des bourbons qui, après avoir séjournés plusieurs semaines dans des barils de bois portant la mention de leur port d’origine « Bourbon County, KY », arrivait plus doux et moelleux à leur destination.

- La seconde parle plutôt de marins qui demandaient du bon whiskey de Bourbon Street en Nouvelle-Orléans.

Sour vs Sweet Mash

Mis à part de rares exceptions, tel le Woodford Reserve 1838 Sweet Mash, tous les bourbons sont distillés à partir d’un sour mash c.-à-d., qu’on ajoute les résidus de distillation (environ 30 %) au prochain moût et ce, à la fois pour donner un bon départ à la fermentation (les levures aimant particulièrement se nourrir de levures mortes), ainsi que pour contrer la prolifération de bactéries : celles-ci étant encore moins efficaces en milieu acide que les levures. Le moût résultant a un pH de 5.4 à 5.8.

Van Winkle Special Reserve, 12 ans

Parfaitement balancé entre douceur et saveur, ce Straight Bourbon au blé est l’exemple même qu’un bourbon peut être un spiritueux élégant et sophistiqué.

Julian « Pappy » Van Winkle Sr est une légende dans le monde du whiskey. Ancien vendeur pour la W.L. Weller & Sons, des grossistes en spiritueux, il devint copropriétaire de la défunte distillerie Stitzel-Weller. Maintenant distillé à Buffalo Trace.

Si les versions plus âgées sont incroyablement prisées (le 23 ans se vendant parfois à plus de 4 000$), le 12 ans d’âge est aussi superbe.

Maker’s 46 Kentucky Bourbon

SAQ : 11467204, Prix : 60,25 $

Ici aussi, il s’agit d’un bourbon au blé. C’est-à-dire que la seconde céréale en importance (small grain) est le blé, ce qui lui procure une douceur et une attaque en tout début de langue.

Premier nouveau produit de l’histoire de la distillerie des Samuels de Loretto (KY), il se distingue du Maker’s Mark par l’insertion de douelles de chêne français lentement cuites à l’intérieur du baril après la maturation initiale. Ceci lui confère du coffre, de la complexité et une riche élégance.

Bulleit Frontier

Bourbon

SAQ : 11155956, Prix : 35,25 $

Bulleit est une autre marque sans distillerie, comme Van Winkle. Et comme celle-ci, elle est liée à la défunte Stitzel-Weller. Il est distillé à la distillerie Four Roses.

Issu de l’assemblage de whiskeys fait à partir des 2 recettes de moûts de la distillerie, le seigle compte pour 28 % de son mashbill (empâtage). Miel de seigle caramélisé, écorce d’orange et clou de girofle composent ses flaveurs principales.

Knob Creek Single Barrel Reserve, 9 ans

SAQ : 11532491, Prix : 60,25 $

La grande majorité des whiskys sont issus de l’assemblage de plusieurs fûts. Depuis le milieu des années 1980, on a vu apparaître sur le marché des bourbons issus d’un seul baril, exhibant des arômes et saveurs exceptionnels.

Knob Creek est une création du légendaire maître-distillateur Booker Noe; le Single Barrel Reserve en est une version encore plus unique. On y retrouve des arômes marqués de vanille, de caramel au beurre et de fumée.

Accords Bières et saucisses

Bière (Pit Caribou)

I.P.A Américaine

Saucisse

Cari et Champignons

Porc et cari doux, le tout truffé de beaux champignons de Paris et d’ail

Accord

Le houblon s’exprime bien au nez de cette IPA Américaine qui s’est taillé une belle réputation. Son amertume est tout indiquée pour accompagner le cari de cette saucisse originale, mais ô combien succulente. Le mariage laisse place aux épices qui s’expriment avec vigueur tant la finale est longue. Un accord surprenant et à refaire.

Bière (Le Castor)

Citra Weisse

Saucisse

Cerf et Cerises de Terre

Cerf rouge et 20 % de porc simplement assaisonnés de poivre noir et de cerises de terre.

Accord

Au nez, la bière offre des arômes légèrement fruités provenant du houblon. L’accord sera donc sous le signe des fruits. La cerise de terre est gourmande et l’accord est complémentaire. L’amertume de la bière casse les gras de la saucisse, offrant un accord en deux étapes : les fruits, suivis de près par la viande de cerf rouge.

Bière (Le Naufrageur)

Courlieu

Saucisse

Poulet Cajun

Poulet assaisonné du mélange traditionnel cajun et d’ail, piment fort, paprika, cumin et poivre noir. Légèrement épicée !

Accord

Cette blonde belge a tout pour plaire. Une belle rondeur s’offre à vos papilles. Le caractère légèrement épicé de la saucisse s’adoucit au contact de la bière dès la première gorgée. Mention spéciale pour le poivre qui ne se laisse guère impressionner.

Conseils de dégustation

L’automne est à nos portes et les fêtes de la bière se font nombreuses. Pourquoi ne pas préparer une choucroute aux multiples variétés de saucisses ? Pensez à bien rincer plusieurs fois votre chou et à ne pas trop cuire les pommes de terre. Bon appétit !