Le gin, ou le triomphe des aromates

La popularité du gin crû rapidement sous Guillaume III d’Orange qui taxa les alcools importés dès 1689. Sa production fut ensuite libérée de tout droit, si bien qu’il devint six fois moins dispendieux que la bière. Le gin craze battait son plein, et les pires gin-shops, véritables tripots londoniens, offraient à leur clientèle désœuvrée des gins frelatés provenant de l’une des 1500 distilleries clandestines de la ville.

Après plusieurs essais de législations rapidement abandonnées, le Gin Act de 1751 obligea les distilleries à vendre qu’aux débits de boissons licenciés, ce qui permit enfin d’endiguer le problème.

Faire du gin

Bien que la qualité de l’alcool de base soit importante, ce sont les aromates qui doivent briller, principalement le genièvre. Outre ce dernier, on utilise aussi habituellement de la coriandre, de l’angélique, des amandes, de la cannelle, du piment, du poivre, de la réglisse et des écorces d’agrumes.

D’ailleurs, la très grande majorité des producteurs de gin, ici comme ailleurs, ne fabriquent pas leur alcool de base. Choisissant plutôt de se concentrer sur l’aromatisation.

Selon la recette, on préférera l’une ou plusieurs de ces méthodes :

• Rectification de l’alcool de base à laquelle on a ajouté les aromates;

• Ajout d’un panier d’aromates dans le col de l’alambic;

• Macération des aromates plus ou moins longuement dans l’alcool de base.

Les aromates de chez nous

Au Québec, on a la chance d’avoir des cueilleurs/récolteurs qui parcourent les forêts de la belle province à la recherche d’herbes, de plantes, d’épices et de champignons. Et les distillateurs artisanaux d’ici en profitent pour sélectionner des aromates uniques et bien de chez nous : épinette blanche, lichen, poivre des dunes, thé du Labrador, baie d’églantier, genévrier nordique.

Les types de gin

Old Tom gin

Les premiers gins anglais, surnommés Old Tom, étaient plus doux que leurs penchants néerlandais. Leur nom proviendrait du fait que certains débits de boissons clandestins utilisaient un panneau en forme de chat de gouttière, ou old tom cat, pour distribuer illicitement leur boisson directement dans les ruelles londoniennes. Presque disparu, certains ont récemment tenté de raviver le style.

Plymouth gin

Puis vint le gin de Plymouth, plus sec et complexe. Ses notes terreuses provenant d’une plus grande proportion de racines parmi ses aromates. Il a obtenu sa propre indication géographique protégée (IGP), mais une seule distillerie existe encore à Plymouth.

Dry gin et London Dry gin

Le plus populaire style est sans contredit le Dry gin. Celui-ci apparu suite à l’invention de la colonne de distillation d’Aeneas Coffey qui permit de produire un distillat plus neutre et moins grossier. Plus besoin donc d’ajouter une tonne d’aromates et de sucre afin d’en gommer les défauts. Au Canada, d’ailleurs, aucun édulcorant ne peut être utilisé pour avoir le droit d’utiliser ce nom.

La majorité des rectificateurs de l’époque étant situé à Londres, le London Dry gin devint synonyme de spiritueux raffiné et délicat. On le reconnait habituellement à ses notes franches de genièvre, une touche de citron et une finale rappelant les racines. Et puisqu’il ne s’agit pas d’un IGP, la plupart des gins d’ici et d’ailleurs sont vendus sous cette étiquette.