Marinades sèches et épices

On retrouve maintenant en épicerie une grande variété de marinades sèches et d’épices à frotter. Pour moi, le meilleur et le plus versatile de ces mélanges d’épices est sans aucun doute les « fameuses » épices à steak de Montréal. J’en mets dans pas mal tout ce que je cuisine, et pas seulement au BBQ. Des petites patates rôties pour le déjeuner aux tomates au BBQ, elle va vraiment partout. Je vais d’ailleurs vous partager ma recette de tomates BBQ plus loin dans cette chronique.

La plupart des gens préfèrent acheter des mélan­ges du commerce déjà préparés mais, avec quel­ques trucs de base et quelques lignes directrices, vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas les faire vous-même. De plus, il y a maintenant des magasins qui vendent les épices en vrac dans presque toutes les villes, ce qui vous permet d’acheter en petites quantités pour faire vos expérimentations.

Le sel

Le sel est un rehausseur de saveur, il aide à retenir les jus à l’intérieur de la viande et il est le seul ingrédient à vraiment pénétrer la viande de quelques millimètres… En raison de son pouvoir pénétrant, c’est l’ingrédient à privilégier pour les marinades sèches, puisqu’il fait ressortir l’eau de surface et contribue à la caramélisation lors de la cuisson.

Les aromates

On ajoute ensuite les aromates voulus pour diriger le profil de saveur de notre épice à frotter dans la direction gustative recherchée. Vous pouvez, par exemple, utiliser origan, cumin, coriandre, flocons de piment, cinq épices chinois, anis étoilé, etc. Le secret est non seulement dans la liste des différentes épices utilisées, mais aussi dans les proportions.

Ainsi, avec un bon ratio de base, vous serez en mesure d’expérimenter et de découvrir les proportions qui correspondent à vos goûts.

S.P.G.

Probablement le secret le mieux gardé des professionnels du BBQ. C’est le mélange de base à utiliser sur pas mal toute pièce de bœuf qu’on s’apprête à faire griller. Malgré sa grande simplicité, c’est la meilleure base sur laquelle construire un mélange d’épi­ces personnel.